冷凍マグロの「加工形態」

さて、これからは冷凍マグロの様々な「加工形態」について、ご説明していきたいと思います。

今回は「サク」についてです。
サク、柵、サク取り、短冊、サク状等色々な表現があります。

要するに、一本何十キロもあるマグロをそのままでは食べられないので、食べやすいような大きさに切り刻むという事です。

ロイン、コロ、カワラ、板などそのマグロの特性と用途によって様々な形態があります。
その最小形態が「サク」です。

「高さ2.5cmのバチ赤身サク出来ないかな?」

ある日そんなリクエストを頂戴しました。
弊社のお得意先の静岡市内の業者さんからです。
様々な飲食店やレストラン、冠婚葬祭場やホテルまで
幅広く納品されています。

実はその前にこんなリクエストもあったのです。

「5cm✖️5cmのバチ赤身のスティック、出来るかな?」

確かレストランさん向けの規格でした。
横に切って四角いスライスにしたいとの事。
「丸く細長い」マグロの魚体から、「四角い棒」を作るのは至難の業です。

シミキズも駄目です。
しかも5cm角の棒状とは、かなりの大きさです。
頑張って、特注品として納品しました。

定番のバチ赤身サクの寸法は長さ16cm×幅5cm×「高さ2.1cm」170g位の定型サクです。
これを18サク入れて3kg定貫で販売しています。

このバチ赤身サクを納品していたのですが、長さ16cm×5cm×5cmの上記の棒サクを試しに半分に切って「高さ2.5cm」のサクにしたらお刺身にした時におつくりに「高さ」が出てとても見栄えが良い!とのことなんです。

高さ2.5cmと高さ2.1cm
その差、なんとたったの4mm!
お刺身になった時に、その見栄えに大きな差が生まれる。
お客様からの実体験からの提案・ご要望。
貴重なご意見を、そのまま商品化しました。
高さ25mmのサクの誕生には、そんな隠れた物語がありました。

コロナ禍のなかでも、25mmのサクは
おかげさまで引き続き販売好調です。

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