今回はマグロの「スジ」についてです。

マグロの「スジ」、一般的には評判があまりよろしくないですね。
口に残る
噛みきれない
歯に引っかかる等々。
特に年配の女性の方は「スジ」を嫌う方多いです。

私ももちろんそのお気持ちは理解出来ますし、概ね同意します。

しかしながら、生まれてから死ぬまで大海原を泳ぎ続けるマグロです。
魚体が大きければ大きいほど、その大きな体を動かす筋肉の「スジ」はどうしても強くなってしまいます。
「スジ」の正体はコラーゲンですから、火を通してしまえば、実は全く気になりません。
かえってスジが強い部分程、加熱するとコラーゲンがトロけるように美味になるんです。
尾の先端や頭の一番スジの強い部分は、加熱して召し上がるのも一つの手です。

しかし、美味しくお刺身で食べる為に漁師さんが釣り上げて直ぐに締め、凍結させた上質の冷凍マグロです。
スジだらけの部分以外は、上手にお刺身にしていただきたい。

このようなコンセプトで作った商品が弊社にはございます。

写真一枚目
バチカワラ柵　５kg
カワラをサク取りして、そのままの形で
ひとカワラ毎に袋に入れています。

写真二枚目
バチサクSMZ（＝清水）3kg
カワラをランダムにサク取りして
一番強いスジは外しています。
写真三枚目

バチとろすきみ用　3kg
外したスジの部分です。
解凍してスプーンですくと、とろすきみになります。

どちらも、メバチマグロの上脂７０kg以上を使用。
脂＝トロの部分をカワラ取りしてサクにしたものです。
特徴は血合いギシから厚さ約2.5cmでサク取りして、一番スジの強い「分かれ身」の部分は一枚薄く外している
という点です。
色々と試食してみたところ、スジが気になる部分というのは一番スジが強い「分かれ身」それも一部分のみと考えました。
薄く一枚だけ外せば、それ以外は美味しくトロサクとしてお召し上がりになる事が出来ます。
背の分かれ身全部を外した「スジなしトロサク」も有りますがどうしても、単価が上がってしまいます。
この「薄く一枚外すだけ」という形態ですとそれほど外す部分も多くなくて、単価も抑えることが出来ます。

脂＝トロがのる部分は基本的に表層部ですので、内側の「天パ」のようにスジが全くないという事にはなりません。
そのスジを出来るだけ目立たないようにサク取りして、一番強いスジの部分を外した弊社のトロサク。
是非お試し頂きたい自信作です。