今回は冷凍マグロの加工場での作業を
撮影してみました。
写真はマグロのブロック（コロ）加工です。
写っているのはメバチマグロ40ｋｇ上縮み、
背ロイン（節）を頭の方から長さ18ｃｍのブロックに
電動のこぎりで切っているところです。
手前に有る１ブロックが背の頭で、
今はその次の胴中のブロックを切っているところです。

冷凍マグロの大まかな加工の流れとしては、
①頭部を切り落とす
②背２腹２の計４つのフシ（ロイン）に割る（四つ割り）
③中骨と血合を削り落とす（みがき）
④フシをブロックに切る
④用途によって更に切る（天パネ、板取り、サク取り）
⑤計量して箱詰め
以上のような流れになります。

今回の写真は④の工程という事ですね。
何故このように切るかと言いますと、ズバリマグロは魚体が大きいからです。
５kgや１０kg位の小さなサイズのマグロでしたら、
②の工程までで、フシのまま解凍出来ます（いわゆるどぶ漬け）。
しかしバチ４０kg以上ともなりますと、一フシで７、８kg以上になります。
フシのままの大きく長い状態では、上手く解凍することが出来ません。
このようにブロックにすることにより、解凍しやすくなります。
また、ただ適当に切っているのではありません。
基本は１６cmの長さで切っていきます。
１６cmというのは、スーパーのお刺身のトレーの長さです。
（地域によってより長いトレーを使うところもあります。）

今回はお客様からの指定で長さ１８cmに切っています。
血抜き前の頭→背①→背②→背③→背④→尾部
という様に背で４〜５ブロック、腹で３〜４ブロックが取れます。
このブロックを板やサクに加工していきます。
マグロのサイズが大きい程、このブロックが沢山取れるので
大きいサイズの方が、我々のような加工業者にしてみると
価値が高いというわけです。