写真は天然南鮪のトロサクです。
どうですか?
外皮に近い部分から白く脂がのっているのが
良くお分かり頂けるかと思います。
サクの下の方には赤身の部分も残り、
程よく「中トロ」という感じのサクですね。
いちマグロ屋としては、
特に南鮪は「天然物のトロ」がオススメです。
南鮪の蓄養物は小型魚がほとんどです。
(20〜40kg位)
まだ魚が若いですし、身も弱い感じがします。
一時は絶滅危惧種とまで言われた南鮪ですが、
長年の厳格な漁獲規制のおかげもあり
近年は「天然物」の漁獲量が増えています。
「天然物」ですからもちろん赤身のマグロもあります。
(写真のトロサクの原魚は80kg以上です。)
盛漁期には深く脂が乗り、お寿司屋さん御用達です。
生や冷凍を問わず、天然物から蓄養物まで
巷にはありとあらゆる「トロ」が溢れています。
高級な本鮪と南鮪は世界各地で蓄養が盛んなため
詳しくは下記のようなカテゴリーに分かれます。
(生鮮・天然物)
①本鮪(日本近海、地中海、大西洋)
②南鮪(オーストラリア、ニュージーランド)
(同上・蓄養物)
③本鮪(日本近海、地中海、大西洋)
④南鮪(オーストラリア)
(冷凍・天然物)
⑤本鮪(地中海、大西洋)
⑥南鮪(ケープ、シドニー、フリーマントル等)
(同上・蓄養物)
⑦本鮪(地中海、大西洋)
⑧南鮪(オーストラリア)
書いているだけでも疲れてきました!
これら全てが同時に流通するわけではありません。
北・南半球で季節が逆ですので、
天然物は出回る時期が分かれます。
蓄養物は有る程度魚が太ったところで
まずは生の状態で空輸され市場に出荷。
最後にまとめて凍結処理します。
大きい魚はロイン(四つ割)加工します。
小さな魚はフィーレ(三枚おろし)やドレスに加工し、
大型の冷凍運搬船で日本の港まで運ばれます。
特に⑦⑧の蓄養物の流通が増えたおかげで
回転寿司や量販店で「トロ」が
簡単に手に入るようになりました。
また「蓄養物」の出回りが増えたおかげで
逆に「天然物」の価値が上がるというのが
日本の市場の動向です。
弊社のネットショップでは
「天然物」にこだわった品揃えで
皆様のお越しをお待ちしております。
ぜひ一度覗いてみてくださいね!