写真の商品はメバチマグロの赤身です。
ただの赤身では有りませんよ。
全く水（ドリップ）が出ず、
もちもちとした身質が特徴なんです！
名付けて「もちもち赤身」。

鮮度が良いマグロは「縮み」と呼ばれます。
漁獲されて死後硬直が起きる前に
処理されて凍結される為、なんと解凍後に
死後硬直が起きてしまいます。
その状態が「ちぢれ・縮み」と言われます。
そういうマグロの中には、鮮度は良くても
水がじゃぶじゃぶ出てくるものもあります。
解凍途中で細胞壁が壊れて、水分と一緒に
旨味も抜けてしまいます。
いくら鮮度が良くても、美味しくないのは
困りますよね。
そういうマグロは仕入れないようにつとめています。

鮮度の良いマグロは、凍った状態で見ても
有る程度わかります。
まず身に透明感があります。
そして輪切りにすると年輪のように見える
マグロの筋目もくっきりしています。

この「もちもち赤身」は冷凍状態ですと
「並品」と「縮み」のちょうど
中間ぐらいの見た目なのです。
ところがいざ解凍してみると、あらびっくり！
本当にもちもちした食感で中から水分が出てこないのです。
食べてみると旨味が凝縮されていてとても美味です。
これぞまぐろの上赤身！という感じです。

市場のセリでよく観察していると、
このような魚は魚屋さんか仲買さんが
通常の縮みと同じかそれ以上の価格で仕入れて行かれます。
このマグロだけは、尾切り選別しないと分かりません。
外観や出刃による選別では、とうてい判別がつかないのです。
そして出る時は、有る程度数本まとめて出ます。
漁場や処理の良し悪しで決まるのではないか？
そのように想像しています。

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