写真はメバチマグロのトロサクです。
どうですか、程よく脂が乗っていますよね。
毎朝市場に通い目を皿のようにしながら、
一本一本尾の状態を確認してマグロを仕入れています。
ところが残念なことに「ハズレ」も多々あるのです！

「色・鮮度・脂」の三拍子揃った良いマグロは、
元から本数も限られています。
皆さんが欲しいので当然値段も上がります。
それ以外にも様々なマグロが有りますから、
「良い部分」を見つけて仕入れるのが
マグロの目利きの仕事です。

まず「色」について。
解凍した見本を見て購入しますから
たいてい色目の変化は想像がつきます。
ただ脂物は「脂肪分が酸化して変色しやすい」
という脂物特有の問題があります。
よって「鮮度」の良い「脂物」の方が
価値が高くなるという事になります。

次に「鮮度」について。
加工してみると尾で見たよりも中に行くと
思ったほど鮮度が良くない事もあります。
特に魚体の大きいものは、芯まで
上手に凍結出来ないという問題が生じがちです。

一番難しいのがやはり「脂」の乗り具合です。
尾っぽで脂の乗りを確認しながら仕入ますが、
思ったほど脂が無いという「ハズレ」が
じつは結構あるんです。
今でも毎回加工をするたびに「ハズレ」が出ます。
どうすれば「当たり」のマグロばかりになるのか？
ハズレなしの仕入れは多分不可能だと思います。
ハズレの確率を出来るだけ少なくする。
それ位しか出来そうにはありません。
出来るだけ「良い魚だけ」を仕入れる事が出来るか、
それこそが目利きに求められるプロの仕事です。
月並みですが日々精進あるのみですね。
がんばります。

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