板取り

写真はメバチマグロの「板取り」加工です。
見た通り、マグロを一定の厚さに切る加工の事を
「板取り」と呼んでいます。
(またはプレートとも呼ばれます。同じ意味です)
このように切る事で、大きな個体のままよりも
薄い物体となりますので、解凍がし易くなります。

特に弊社が主に加工しているのは
メバチの70kg以上にもなる大きいマグロです。
1ブロックが4~5kg位も有ります。
そのブロックをそのまま解凍するのは、
非常に時間が掛かります。
また表面と中心部の温度差が発生してしまう為、
中心部が黒く変色してしまう恐れが有ります。

基本マグロは大きく育ったほうが、味が良いです。
このマグロはメバチの赤身ですが、
80kg位と大きく成長した成魚です。
赤身といえども、鮮度も良く上物です。
こういうマグロはシミやキズも少なく、
加工してもとても歩留まりが良いです。
このように「板取り」にすることで、
良い素材が更に使いやすくなるのです。
自分達が「これは良い!」と選んで仕入れて来たマグロを、
どうやって加工したらその良さを一番引き出せるか。
常に考えて製品作りに努めています。

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