寸法チェック

今回の写真は、冷凍マグロを加工する際に
きちんと決められた寸法になっているか
確認をしているところです。

この場合はメバチの節(ロイン)を
16cmの長さに切っています。
16cmというのは、スーパーのトレーの長さです。
まずは長さを決めてから、次に板やサクに切ります。
どちらにせよ最初の長さを正しく切らないと
後の加工で全体的に出来上がりの商品が
おかしな形になってしまいます。
ですからこの最初の寸法取りの作業が、
非常に大切になってきます。
一つの面だけでなく、他の面からもちゃんと
確認しないと歪んだ形のコロ(ブロック)に
なってしまいます。

熟練の作業員さんであれば、サクの厚さなどは
ある程度お任せで切ってもらう事もあります。
その場合は「フリーハンド」とか「手切り風」等と
説明して加工をお願いします。
逆にグラム指定や寸法指定のサク取の場合は、
キチンと当て板を当てて、定規で寸法を測り
試し切りをしながら徐々に形を整えて行きます。
長さ16cmに切った後の工程は、以下の通りです。
(もちろんシミや傷の部分は外します)

①2〜3cmの厚さに板取りする
(板取)
②5cmの厚さに切り、横にして厚さ2.5cmに切る
(約200gのサク)
③5cmの厚さに切り、横にして厚さ2cmに切る
(約170gのサク)
④天パネして、皮身と天身に分ける。
それぞれ形が生きるように当て板を当てずに
手切り風に切り揃えていく
(不定形のサク)

以上のような切り方で「板」「サク」に切り込んで行きます。
あとはお客様のお好みで、使いやすい形を
選んでいただいています。

マグロの魚体は丸いですから、
四角いサクに切る事はとても難しい作業です。
また電動のこぎりの振動や回転の影響で、
いくらキチンと寸法を測っていても、
ずれが生じてしまうこともあります。
完全に同じ形態にはなかなかなりませんが、
ある程度の幅で仕上がり製品をまとめることが
販売のし易さに繋がるはずです。

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