上赤身

写真はメバチマグロの赤身です。
いわゆる「上物」と呼ばれる品物です。
では、どのあたりが「上」なのでしょう?

①まずは「色目」です。
マグロの色目の好みは、ある程度
「地域差」や「個人的趣向」の面が多々有ります。
ここ静岡市の好みは「やや明るめ」でしょうか。
色が濃い赤身は「黒い」と敬遠されます。
また、色が薄い赤身も嫌われます。
綺麗な赤い色が好まれます。

②次に鮮度です。
もちろん鮮度は良い方が上物なのですが、
同じ鮮度「良」でもダボダボ水が出るような
赤身もあるんです。それでは「上物」とは
言えませんね。鮮度は良、さらに水分の出ない
そんな赤身こそが「上赤身」です。

③最後に身質です。
身に弾力が有り、もちもちとした食感。
板前さん曰く「包丁の刃にぺったりとくっつく」感じ。
これこそが、マグロの赤身の「上物」です。
身がベチョベチョしたり、逆にパサパサや
スカスカだったりする物は駄目です。
身質の違いは、魚種や漁場の違いや
漁獲後の処理の具合や漁船の凍結能力等
様々な原因が有ると思われます。

①②③の全てを持ち合わせているのが、
写真の「バチもちもち赤身」です。
数百本に一本有るか無いかの特殊なメバチマグロ
「水の出ないマグロ」から作った板取りの製品です。
この度ご縁が有って、ある地方で一二を争う
寿司店からご注文頂き、あっという間に完売となりました。
ここにも景気回復の一端がうかがえます。
原魚が高騰して、とても追加が出来る状況では
ありません。とりあえず一旦は欠品です。
ネットショップ上からも、削除しています。
申し訳ございません。
またチャンスを狙います。

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