朝一に最寄りの金融機関に税金の納付に
行った時の事です。
店舗内のテレビで民放のワイドショーが
流れていました。
特集の内容はというとなんと食品関係。
「冷凍された食品・食材の上手な解凍方法」
について解説していました。
画面を見ていると目に入ったのが
「魔の温度帯」というフレーズ。
朝のワイドショーでこういう説明をしてくれると
ありがたいなあと横目で見ながら、納付を済ませました。

弊社の取り扱い商材「冷凍マグロ」についても
解凍時における「魔の温度帯」というものが存在します。
上記の民放テレビのワイドショーで紹介された
食品の解凍時におけるそれとは、若干意味合いが異なります。
食品の解凍時における一般的な失敗例としては、
「ドリップが出てしまう」
「歯ごたえが悪くなる」
「味が悪くなる」
「色が変色する」等色々なものがあります。
以下、温度帯別に説明します。

①－5℃～－1℃（最大氷結晶生成帯）
この温度帯に長く留まると、食材の中にある氷の結晶が
大きくなってしまいます。生魚や野菜、果物等は
細胞組織が繊細な為、大きくなった氷の結晶が細胞壁を
崩してしまいます。これがドリップや食感の変化に繋がる
との事です。

②約10℃～40℃（常温）
この温度帯で長く放置してしまうと、食材の酵素反応が
活発になります。加熱調理をしていない食材は酵素によって
食材が変化し易い為、常温での解凍は避けた方が良い。

冷凍マグロの解凍方法については、
他の冷凍食材と異なる部分があります。
それはマグロの魚肉に含まれる
「ミオグロビン」と呼ばれる
色素タンパク質の存在が関係しています。
マグロの赤身が赤いのは
このタンパク質が魚体に多く含まれるからです。
ミオグロビン内の鉄分が空気中の酸素とくっつき
変色する事を「メト化」と呼びます。
この「メト化」が一番進みやすいのが
③－１０℃～０℃の温度帯なのです。
如何にこの温度帯を素早く通り抜けるかで、
冷凍マグロの綺麗な発色が決まります。

「冷凍マグロの上手な解凍方法」
A.人肌位のお湯に数分漬ける
B.お湯から上げたら、軽くペーパーで
余分な水気をふき取り、常温でそのまま
完全に解凍されるまで少し放置。
C.冷蔵庫に入れて保管する。

この一連の流れで「魔の温度帯」を
素早く通過することが出来ます。
変色する事なく、綺麗な色に発色してくれますよ。
是非お試しあれ！

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