写真は天然南鮪の腹とろ部分をサク取りしたものです。
天然南鮪は別名「インドマグロ」、又は単に
「鮪」「マグロ」「まぐろ」と呼ばれたりする
南半球に生息している本鮪の亜種です。

本鮪と南鮪に共通するのが、
「腹が厚い＝大トロが取れる」という点です。
「大トロ」とは厳密には
「はらもの蛇腹状の部分」の事です。
天然南鮪の大トロといえば、
高級なお寿司屋さんでしか
食べることの出来ないものでした。
近年の漁獲量の回復により、
市場への入荷も増えてきました。
現在では空輸で生の状態の南鮪が
オーストラリアやニュージーランドから連日入荷しています。
もちろん天然物ですので、脂の乗りなどは
均一ではありません。全くの赤身のものも有ります。
静岡市場では１０〜２０kg位の小さいサイズの冷凍物が
魚屋さんにも使い勝手が良く人気となっています。

でもある程度大きいサイズでなければ、
写真のような形態には加工する事は出来ません。
マグロは基本的に成長する程魚体が大きくなりますから、
大きい＝成魚という事になります。

この商品「腹とろ」とは、
①雌節（腹ロイン）をへそ（肛門部分）でカット
②皮身（５〜６cm位）と天パ（天身）に切り分ける
③血合に平行に、長いサク状に切る（厚さ2.5〜3.5cm位）
④腹1〜２枚分を一箱に詰める
という加工形態になります。
このようにカットすることで、
大トロと中トロを必要な分だけ
解凍して使用することが出来ます。

南鮪の大トロは高額な商品ですので、
出来るだけロスなく販売したいものです。
南鮪を丸魚で一本買いするような超高級寿司店でも、
問屋に切り方を指定して、ある程度小さな形態に
切ってもらっているはずです。
生鮪では使い切るしかありませんから、
まさに冷凍鮪ならではの活用方法だと思います。
特に暑い夏場はマグロも傷みやすいので、
冷凍マグロが重宝されるのです。

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