三月一日は水曜日。
毎週恒例のマグロの原魚加工の日です。
月初にもかかわらず市場はお休み。
おかげで朝から加工に専念出来ます。

本日の加工は「メバチマグロの脂物から
カワラ取り」をする加工です。
全身に脂がのる蓄養物の本鮪や南鮪と違い、
天然物の脂物、特にメバチマグロは
魚体の表層部（皮身）に脂が乗ります。
骨に近い内心部（天身）の部分は赤身なので、
「カワラ状」に切り分ける事で
「表層部＝脂カワラ＝トロ」
「内心分＝天身＝赤身」
というふうに二つの部分に
分解することが出来るのです。

写真の右側の青いテープの大きい箱が
「脂カワラ」、赤いテープの箱は「天身」です。
これで出来上がりの三分の一くらい。
これ以外に「尾頭」「ハラモ「「端材」等が
同じく箱詰めされていきます。
（まあ、加工場の人員が不足してるので
結局自分達で詰めるのですが…）

この「カワラ取り」加工を行う事で、
一本丸ごとや一節ごと仕入れなくても
「必要な部分を必要な量だけ」
仕入れる事が出来ます。
市場の仲買さんなどで脂物を仕入れる場合、
基本的に「節売り」になります。
でも一節全部を綺麗に完売するのは、
非常に難しいです。
トロだけ余ったり、また赤身だけ残ったり。
全部残らず売れないと次のマグロを
仕入れることが出来ない事になります。

また「シミ・キズ」の問題もあります。
完全に無傷でシミの無いメバチマグロは
実は相当珍しいんです。
だからこそ丸魚一本や一節売りは難しい。
必ずシミ・キズの問題が生じるからです。
この問題もコロからカワラ取りすることで、
該当部分だけをピンポイントで特定し
外すことが出来るようになります。
（またシミの部分はさらに切り刻んで、
トロサクや天身の板取りとネギトロ原料に
分けることも可能です）

弊社ではこの作業を

①鮮度の良い上脂物
②鮮度の良い脂物
③縮まないけど身質の良い脂物

上記三段階のレベルに原魚の段階で分け、
各レベルごとに製品化しています。
「バチ脂カワラ」は弊社の看板商品です。
これまで丸や節で仕入れていた業者さんが、
この商品を使うことで「仕入れが楽になった」
と評価して下さって今に至ります。

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