写真は昨日仕入れたメバチマグロです。
（正確には尾のスライスですね）
４本仕入れたのですが、
ちょうどハッキリと色目が違うので
漁場毎の特徴がわかりやすいと思います。

毎朝市場では、冷凍マグロの尾部を切り
拳位の大きさの尾とこのスライスを
解凍して見本として並べてくれます。
私達はこの見本を吟味して、
どのマグロを仕入れるか判断します。

右の２本が太平洋産。
漁場はマーケサスです。
色は濃い目で、深い赤をしています。
ともすると赤黒く見えてしまうものも。
日付変更線を超えて、アメリカ大陸に
近づく程「色が濃くなる」とも
言われています。
特に南アメリカ大陸チリ沖には、
非常に深い海溝がつらなっています。
その深い海から湧き上がる海流が、
色の濃い原因では？とも言われています。

左の２本はインド洋産。
並べてみると、やはり若干ですが
色が薄めなのがお分かりいただけると思います。
まあ、一般的な赤い色ですね、
どちらの海域のマグロも、
今回は「赤身」で「鮮度の良い」ものを
選んで買いました。

色目というのは、本当に個人の好みです。
万人に好かれる「赤」というものも、
無くはないですが色の好みには
やはり個人差があります。
それと比べると「鮮度」の違いは
分かりやすいですね。
鮮度が「良い」か「悪い」かの判別ですので。

ただ鮮度が良くても、色が良くないと
やっぱり美味しそうではありませんよね。
「マグロは目で食べるもの」
とはよく言ったもので、
「色目」はとても重要です。
色目と漁場には、深い関係があるのです。

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