先日、お得意先様から
お電話を頂戴しました。
「別の問屋から仕入れたマグロを、
お寿司屋さんに納めたたら
シミのクレームで返品になったから
それを先に販売しなくちゃならない。
おたくに注文が少なくて申し訳ない。」

何とも正直にお話し頂いて、恐縮です。
まあ良く有る話です。

写真のように、市場のセリでは
冷凍マグロを「一本単位」で販売します。
市場の仲卸さんはマグロをセリで購入。
購入したマグロは、基本的に「一本単位」で
魚屋さんや商店、問屋さん等に販売します。

その際、丸魚のままでは大きすぎます。
何せ一本が数十kgもあるのですから。
市場に有る電動のこぎりで、
まず頭の部分を落として
①節（ロイン）の状態
②ブロックの状態
にまで捌いてから販売されます。
（骨・皮・血合は付いたままの状態です）

この①節（ロイン）の状態だと
どうしても分からない事があります。
それは中の方に「シミ・キズ」等が
入っている可能性が多々有る事です。

こればかりは本当に仕方が有りません。
見本の尾のスライスの断面でしか、
買う方は判断が出来ないのですから。
セリで高く買った方としては、
文句も言いたいところですが
市場は基本的に「相当な事故品」以外は、
クレームは受け付けてくれません。

ただ節（ロイン）で納めたお客様に対しては、
そのままという訳には行かないでしょう。
クレーム対応として値引き等の対応が
なされる事と思います。
「一本単位」のマグロの販売は、
このようにとてもリスクのある商売なのです。

弊社では基本的に「一本単位」ではなく、
「小分け」して販売することで
この双方のリスクを極力少なくする様
努力しています。
（もちろん完全にゼロには出来ませんが…）

冒頭のお客様も最初は「一本単位」の
仕入れのみだったのだと思います。
弊社とのお取引の中で、
徐々に様々なリクエストを頂戴しました。
それに見合うような品質と形態の商品を作り、
文字通り二人三脚でここまで来た次第です。

それでもやはり高級なお寿司屋さん向けの
上質なマグロは「一本単位」でしか
仕入れる事は難しい。
お寿司屋さんの目は厳しいでしょうし、
クレーム対応も大変だと想像します。

より小さな販売単位にする事で、
その過程でシミや傷等を細かく外す事が出来ます。
外した部分はまとめて「ネギトロ用の原料」
として販売します。
１〜２トンも加工すれば、シミ傷の部分も
数十kgになります。
これもまた弊社の大切な商品になります。
捨てる部位は殆どありません。

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