冷凍マグロの製品 | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今日の写真は冷凍マグロの製品です。
こちらはメバチマグロの赤身の良品を
板取にした商品になります。
元来マグロは細長い流線型。
生の状態では頭を落として、
半身から四つの節に切ります。
そのままでは長いので、
適当な長さに切っていきます。
あとは板前さんが包丁で柵どりして、
ネタに切っていくわけです。
冷凍マグロも基本は全く同じです。
生マグロとの大きな違いは、
外皮を先に剥いてしまう点です。
本鮪や南鮪の脂物は、皮付のまま
加工することが多いです。
業務筋への販売でしたら、
外皮は自分で剥きたいという方も
多くいらっしゃいます。
ただ一般向けの赤身商材ですと、
基本的に骨皮血合い無しの
スキンレス（皮無し）の形態が主流です。
これをブロック～板～サク取にまで
より細かく切っていくわけです。
ここで重要な要素が「バランス」です。
バチ40上ですと背で5～6コロ、
腹で4～5コロ位のブロックが取れます。
例えば写真のように、ブロックから板状に
切っていく場合、出来るだけバランス良く
箱詰めすることに常に気を配っています。
おなじ10ｋｇに箱詰めしたとしても、
この箱は胴中ばかり、別の箱には尾ばかり
そんな商品では次回購入された時に
お客様はどう思われるでしょうか？
「前回は良かったけど、今回は・・・」
となりますよね？
継続して購入していただくには、
どの箱もバランス良く入っていること。
ここが一番のポイントだと思います。
これは脂物のサクでも同じです。
天然物ですから完璧に同レベルとは
行きませんが、原魚レベルでまずは選別。
縮み上脂、縮み脂、並（ベタ）脂の三段階に。
加工の時にサク取りした後で、
①筋無しサク
②片面筋サク
③両面筋サク
④端材（シミ落ち）
と切り分けて箱詰めの際に再度選別します。
（筋無しサク）①のみ
（筋込みサク）①➕②をバランスで混ぜます
③④はネギトロ・切り落とし用の原料へ。
大きさとシミの有無で仕分けしていきます。
こうやって細かく調整することで、
天然物の脂も製品化しています。
生マグロはもちろん美味しいですが、
冷凍マグロだからこそ出来る事があります。
弊社は常にそんな商品作りを心がけています。