これぞメバチの上赤身 | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今日は久しぶりにメバチマグロの
赤身を一本仕入れました。
写真のマグロがそれです。
台湾船籍、漁場は大西洋です。
市場に並ぶ沢山の冷凍マグロ達。
静岡市場のメインは、このメバチマグロ。
天然南鮪も近年上場数が増えました。
セリ場に並ぶのは脂が絡む漁場が主体。
この赤身も皮べりにうっすらと
脂もさしていそうです。
本日のセリ場に並ぶ100本以上の中で、
このマグロが一番良い色目でした。
正直言って今は生マグロのシーズン。
なかなか冷凍マグロは売れません。
特にただの赤身なんて、
本当に値段の下げ合戦です。
たとえ少し値下げしたところで、
販売数量が増えることはない。
でも売りと仕入れは別物です。
良い色目のマグロはいつでも
出回っているのではありません。
みなさんも一度セリ場を実際に
ご覧になられるとよくわかると思います。
良いマグロ、特に色目の良いものは
実は本当に数少ないんです。
延縄漁でも旋網漁でもいわゆる
「大釣れ＝大漁」が良いとは
一概には言えません。
大量に釣れると、処理が間に合わない。
特に延縄漁の場合は
「えら」と「はらわた」を抜く作業が
ありますからなおさらです。
いきおい処理が雑になったり、
長い時間置きっぱなしにされて
鮮度や品質が落ちてしまう。
そういう懸念もあるのです。
こんな綺麗な赤身は
出会ったチャンスに感謝。
仕入れて一旦ストックします。
こういうマグロだけポツポツ集めて、
1〜2トンまとめて加工します。
今回は一本100kg有りましたから、
数にして10〜20本位。
うまくいけば一ヶ月位。
遅くとも2〜3ヶ月かければ
これくらいの数量は集まります。
色が悪いものが全く入らない。
よい赤身のサクが出来ます。
あまり沢山は出来ませんが…。
市場で仕入れてもう15年以上。
常に狙っているのはこんな赤身です。
良い赤身はなかなか手に入らない。
だからこそ価値があるのです。