マグロのスジ | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

写真の商品はこちらです。
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「バチ板取り（もちもち赤身）５kg定」
メバチマグロの赤身なのですが、
ちょっと特殊なマグロなんです。
というのも「水・ドリップ」が全く出ない。
そういう特別な魚なんです。
ごく少数、それもある特定のロットにだけ存在する。
なんとも不思議な特殊な身質です。
市場の冷凍マグロのセリ場で、
見本をみれば一目瞭然です。
文字通り「水が出ない」んです！
触るともちもちとしています。
板前さん的に表現すると、
「包丁にマグロの身がくっつく」
という感じになります。
それはさておき写真のマグロの板、
右側に一本入っているのが筋（スジ）。
マグロが早く泳ぐために必要な筋肉です。
このスジを嫌う方、結構多いです。
飲食店さんや業務筋でも、
スジを嫌うお客様は正直多いです。
もう殆どと言って良い位です。
確かにお刺身、お造りにする時に
一番嫌がられるのが白いスジ。
真っ赤な赤身が欲しいのに、
白いスジが邪魔。
おまけに食べると歯に引っかかる。
残念ながらどんなマグロにも、
この背の別れ身の大スジは存在します。
「スジ無しマグロ」なんてありません。
ですので、私達のような卸売業者は
このスジを外した商品を加工販売
せざるを得ないわけです。
（写真のもちもち赤身は特別に
そのままスジも残しています。
主にコスト面の問題になります）
弊社では脂バチをカワラ取り加工します。
脂カワラと天身に切り分けるのですが、
これもずばり「スジ外し」の加工です。
カワラの部分に背の別れ身が含まれますし、
天身はスジがない部分になります。
お寿司屋さんが天身を好むのも、
天身にはスジが無いからです。
綺麗な赤いネタが出来るからです。
弊社のオススメはこちらの商品です。
「バチ天身板取り（半縮み）」
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天身を板取りにして、使いやすく。
半縮みなので色持ちも良好。
解凍してすぐお使いいただけます。
業務用に最適な５kg定貫です。
ちなみにスジの部分はトロならば
スプーンですいて「トロすきみ」でどうぞ。
赤身の場合は、煮たりして火を通すと
ゼラチン質なのでとろけてとても美味です。