何故市場に通う?

今日の写真は先日仕入れた
メバチマグロの脂物です。
インド洋で漁獲されたもので、
一本83kgとそこそこの大きさです。
なぜ市場のセリ場に毎日通うのか?
「そこにマグロが並んでいるから」
だけではありません。
天然の脂物のマグロは脂の乗り、
色目、鮮度、それら全てが千差万別です。
つまり一本たりとて同じ品質のマグロは
存在しないのです。
マグロを扱う魚屋さんであれば、
皆さんそれぞれ好みのマグロがあります。
弊社はある程度まとめて原魚を加工して、
脂の部分はカワラやサクに。
赤身(天パ)の部分はコロや板等に切り、
さまざまな形態の商品にしています。
その為には入口たる「マグロ」の質。
これが一番重要なのです。
ただ問題なのが、現在の気温です。
例年夏場の冷凍マグロの仕入れには、
注意が必要です。
夏場の外気温は早朝でも26〜7℃になります。
冷凍マグロのセリ場はパーティションで区切り、
冷房を最大限にいつも効かせています。
温度計を見ると大体13〜4℃。
冷えていますから、長袖の上着は必須。
それだけ努力しても、
やはり冷凍の溶けが気になる。
夏場の仕入れは極力絞るように、
今では心がけるようにしています。
逆に問屋間での相対取引でしか
仕入れることが難しいマグロもあります。
あまり市場に並ばないマグロ達、
例えば天然の本鮪はキハダの脂物等です。
これらは東京豊洲市場に行けば、
多分仕入れることが出来ると思いますが
さすがにそれは無理です。
ご縁あって来週、天然本鮪の選別に
参加させていただくことになりました。
気に入ったマグロがあれば、
仕入れてくるつもりです。
「市場での仕入れ」は弊社の柱です。
それはこれからも変わらないはずです。
でも他に良い仕入れ方法があれば、
どんどん試してみたい。
形にとらわれず柔軟に。
現在のマグロ業界が置かれている
厳しい現実を考えると、
「より良い仕入れ」が
大切だと考えています。

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