良質なマグロを見極めるポイントとは？ | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

「マグロは目利きが難しい」と言われます。
弊社の取引先の超ベテランの卸売業者さんにも
そう言われたことがあります。
マグロは様々な種類があり、
魚体も大きい物では100kg以上になるものも。
部位別に様々な呼び名が有ります。
大まかに見て下記1〜4の特徴・要素があります。
1.魚種（漁獲時期、場所等）
（本鮪、南鮪、メバチ、キハダ、ビンチョウ）
2.部位
背（上・中・下）腹(上・中・下）
（大トロ、中トロ、赤身、カマ、ほほ肉等）
3.流通時の保存状態
（生、冷凍）
4.生育方法
（天然、養殖）
例えばこんな感じで表現出来ます。
1.魚種＝本鮪
2.部位＝腹の大トロ
3.冷凍
4.畜養（産地＝マルタ）
こういう表現になるわけです。
具体的には更にもう一つ
5.原魚のサイズ（大きさ）
という要素も重要です。
上記の「畜養本鮪腹の大トロ」でも
大型魚と小型魚では
その価値（価格）が異なってきます。
そしてもう一つ重要なのが
6.漁法（延縄、釣り、旋網、定置網等）
この漁法によってもマグロの質が
大きく変わってきます。
これら全てをきちんと理解しないと
マグロの質は判別が出来ません。
ここまで選択肢の幅が広いのは、
多分マグロだけなのではないでしょうか？
我々のようなマグロ業者は、
得意（専門）分野を持っています。
弊社であれば
1.魚種＝メバチ、天然南鮪、天然本鮪
2.部位＝大トロから赤身まで（中トロが得意）
3.冷凍
4.天然
5.大型魚（バチ40上、南鮪40上、本鮪100上）
6.ほぼ延縄のみ
このようにご説明が簡単に出来ます。
「生の蓄養本鮪」を仕入れたい方には、
弊社では対応が難しいです。
専門の業者さんをご紹介させていただきます。
マグロを仕入れたい場合も、
この「得意分野チャート」使えそうですね。
少し掘り下げて書いていこうと思います。
一度には書ききれないので、
「良質なマグロを見極めるポイント」
としてまとめ記事（保存版）を
作ってもらうつもりです。