マグロの種類その④冷凍本鮪（蓄養） | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

「生」蓄養本鮪の現在の主流は、
日本近海で畜養された「国産」物です。
「冷凍」畜養本鮪は
「地中海産」が主流となっています。
財務省の輸入貿易統計によりますと
（冷凍本鮪フィーレ）※ロインも含むはずです
※畜養・天然込ですが、畜養がメインのはずです
2018年　19,677トン
2019年　22,492トン
2020年　22,181トン
2021年　27,434トン
2022年　23,795トン
2023年　20,070トン
年ごとにバラツキは若干ありますが、
概ね毎年2万トン強が輸入されています。
キロ単価数千円もする高級魚ですから、
莫大な金額が動くまさにビッグビジネスです。
資金力のある商社系、豊洲市場の荷受会社、
大手水産会社が主なプレイヤーです。
大手企業が年に一度、大量に買い付け。
年間の販売計画を立てながら、
大手回転寿司チェーンや大手量販店へ
大量に販売されていくパターンです。
主な産地は地中海沿岸、
スペイン、マルタ、トルコ等です。
日本近海と同じく、本鮪の産卵地なのが
この地中海（及びメキシコ湾）です。
大西洋の本鮪は北大西洋を回遊し、
産卵の為に地中海へ入ります。
産卵後の痩せたマグロを旋網で漁獲し、
生簀に移して数ヶ月餌を与えて太らせます。
サバやイワシ等の餌を食べて太ったマグロは
水揚げ後、加工凍結船ですぐに処理をされます。
延縄漁法とは違い、鮮度にばらつきがありません。
小型魚はえらとはらわたを抜いた状態で
丸魚のまま凍結されます。
蓄養本鮪は魚体が大きい為、
四つ割（ロイン）や三枚おろし（フィーレ）
の状態で日本に運搬されてきます。
どのマグロも脂がのっていますから、
選別する必要がありません。
本鮪ならではの「大トロ」が取れる。
これが蓄養本鮪の大きなセールスポイントです。
（腹の大トロ）
主に寿司店の寿司ネタ用です。
大型魚の大トロは、高級寿司店向けに。
小型魚の大トロは、回転寿司チェーン向けへと
販路が広がっています。
品質と価格が安定していることが強みです。
実は海外にも大量に輸出されています。
主に韓国や中国です（中国は輸入禁止が続いています）。
（背の中トロ）
主にスーパーや量販店、外食産業向けです。
寿司ネタの中トロとしても定番となっています。
特に年末商戦において、冷凍マグロ商材の中で
中トロ商材の販売の中心となっています。
スーパー、回転寿司の中トロはたいていこれです。
（赤身）
蓄養本鮪は赤身の部分にまで、
うっすらと脂がさします。
こちらも実は回転寿司等で「中トロ」として
販売されています。天然物と比べると、
やや身が柔らかいですが大型魚であれば
全く問題ありません。
赤身としてはかなり良い価格で
流通しており、人気も高い商品です。
（尾頭）
加工する際に出る部位です。
こちらはスーパー等で「本鮪切り落とし」
という商品の原料として使用される事が多いです。
少々筋が強いですが、脂はもちろん有ります。
本体の製品に比べて、ごく少量しか出来ない為
数量限定の商品です。
どの部位も共通しているのは、
品質と価格が安定している点です。
さらに「本鮪」という魚種の強みも大きい。
現在のマグロ流通の中で、間違いなく
「トロ」商材の中心となっているのが
この地中海産の冷凍蓄養本鮪なのです。
大手企業が取り扱いをほぼ独占している為、
弊社では都度お客様からの注文分を
仕入れるようにしております。
この分野では、全く勝負になりませんから！