マグロの種類⑥天然南鮪(冷凍)

本鮪と並んで寿司店に欠かせないのが、
南鮪(インドマグロ)です。
写真のように腹の部分に厚みがあります。
寿司ネタで人気の「大トロ」が取れる。
これが南鮪の大きな魅力の一つです。
北半球で漁獲される本鮪に対し、
南半球で漁獲される為、南鮪と呼ばれます。
南鮪は本鮪の亜種になります。
英名:Bluefin Tuna→Southern Bluefin Tuna
南半球は季節が逆ですから、
ちょうどこれからの夏の時期が
旬の入荷となります。
主な漁場はケープ、シドニー、南インドなど。
高緯度の漁場を回遊して成長します。
低い海水温で身が引き締まり
脂も深く乗ってきます。
脂の線が太く、そして深い。
「甘みのあるトロ」よく表現されます。
その甘みのおかげなのか、
酢飯との相性が抜群なのです。
まさに寿司ネタ用のマグロなのかも。
乱獲により一時は絶滅危惧種とよばれましたが、
漁獲制限等により状況は改善傾向に。
市場への入荷も順調に増えています。
私の通う静岡市場でも、
日々必ず冷凍の天然南鮪がメバチと一緒に
セリ場に並ぶようになりました。
軽めのお味のメバチマグロのトロと、
深みのある南鮪のトロ。
お客様の好みや用途で、
仲卸さん、魚屋さんがそれぞれ選ばれています。
昔はキロ数万円も普通に出ていたそうですが、
蓄養マグロが全盛の今はキロ数千円がやっと。
脂・鮮度・色目の三拍子がそろったものは、
それでも断然評価が違います。
逆に赤身の南鮪は全く評価されません。
(主な水揚げ地である焼津市などでは、
普通に魚屋さんやスーパーで南鮪の赤身も
販売されていますし、評価も高いです。
やはり食べ慣れているのですね)
南鮪に関しては天然の「生」も流通していますが
「冷凍物」のほうが評価は高いです。
寿司向けにおすすめなマグロ、
それがこの天然南鮪です。

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