冷凍マグロの種類その⑦冷凍南鮪（蓄養） | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

南半球でのみ生息する南鮪は、
天然物と蓄養物が存在します。
（弊社では蓄養南鮪の取り扱いがございません。
市場にも入荷しない為、写真は天然物の南鮪です。
何卒ご了承くださいませ）
蓄養場所はオーストラリアのポートリンカーンです。
1991年から蓄養事業が始まりました。
港から約20km離れた沖合の湾内に、
直径約40ｍの生簀を設置。
毎年12月頃、回遊して来る体重20kg～30kgぐらいの
マグロを捕獲。
南オーストラリアの沖で捕獲され、ポートリンカーンまで
生簀の中で泳がせたまま曳航されます。
蓄養施設は人が住む地域から遠く離れた沖に位置し、
栄養分と酸素が多く含まれている冷たい海という、
マグロの成熟に最適な環境下にあります。
6～8ヶ月ほどかけて約40kg～50kgの大きさにします。
脂身を増やすためにイワシをエサとして与えます。
イワシ臭を抑えるために出荷の2～3日前までとも。
赤の色を発色させるために、エビの頭部も時々エサに。
日本への出荷は、5月～9月頃です。
最新の蓄養技術とともに日本の伝統的な「活け締め」を
取り入れています。水揚げの際は、ダイバーが生簀に潜り、
一匹ずつ尾をつかんで後ろに引っ張って失神させ、
傷つけないようエラに手を差し入れて船上に揚げます。
水揚げされたマグロは、直ちに内蔵とエラを取り出されます。
マグロのストレスを最小限にすることで、
優れた品質と味わいを備えたマグロになります。
生簀から揚げられると直ちに加工場に運ばれ、
生もしくは冷凍処理されます。冷凍処理の場合は、
特別な超低温施設でマイナス60℃に冷凍して
日本に向けて船積みされます。
蓄養南鮪の用途は主に寿司や刺身向けです。
価格の安定したトロ商材として、
主に大手回転寿司チェーンや量販店、
スーパーなどに大量に販売されています。
本鮪と同じく、南鮪は腹の部分に厚みがある為
「大トロ」が取れるのが強みです。
魚体は小さめですが、その分価格は本鮪より安め。
「大トロ一貫〇〇円！」とセールになることも、
多い人気の魚種です。
脂はたっぷり乗っているのですが、
魚体が小さい為やや身が柔らか目です。
ここは好みが分かれるところだと思います。
冷凍本鮪（蓄養）と並び、いまや回転寿司の定番の
「マグロの中トロ」「大トロ」と言えば
この冷凍南鮪（蓄養）が使われているはずです。