マグロの種類その⑨ 冷凍キハダマグロ | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今回キハダマグロです。
（英名：Yellowfin tuna ）
地方名としてキワダ（東京・和歌山）、
マシビ（関西）、イトシビ（高知）、キンヒレなど。
また若魚は各地でキメジ（木目地）とも呼ばれます。
体の横の部分や鰭（ヒレ）が黄色がかっており、
肌が黄色い＝黄肌と呼ばれたようです。
15kg以下のものを「メジ」、「キメジ」
15～25kgのものを「小キワ（コキワ）」
25～40kgのものを「中キワ（チュウキワ）」
「キハダ25（ニイゴウ）」
40kg以上のものを「大キワ（オオキワ）
などと呼びます。
成魚は体長1～2ｍ前後、体重80kg前後に
達することがあります。
体型は他のマグロよりも体高が低く、
全体的に細長い形をしています。
目鉢マグロとは識別し易いが、
若魚の頃のホンマグロと
キハダマグロは良く似ています。
キハダマグロは餌を高速で泳ぎながら
捕まえることや危険を回避するために、
水の抵抗や無駄を省くように紡錘形をしています。
一番美味とされる時期は、春先に水揚げされる
近海物の生黄肌です。
ほんのり脂の乗ったキハダマグロは特に絶品です。
(写真のキハダは近海物の生キハダです）
太平洋、インド洋、大西洋などの
ほぼ全水域に生息しています。
（地中海には生息しないまたは少ない）
通常、群れて高速で回遊しています。
餌はオキアミやイカ、えび、鯵（アジ）、
鰯（いわし）などの小魚などを捕食しています。
比較的表層を泳ぎ、カツオやイルカと群れをなして
回遊することがあります。
カツオなどと同じように季節的に南北への
行き来を繰り返しながら回遊しています。
マグロ類の中では成長が早いほうで、
1年間で40～50ｃｍ、2年で1ｍ前後にまで
成長して成魚となります。
漁法は「延縄（はえなわ）」「巻き網」
「トローリング」などで漁獲されます。
搬入の形態は「生鮮」と「冷凍」の二つ。
近海物（生鮮）は主に春先に水揚げが多く、
冷凍物はおおむね通年搬入があることから、
スーパーや量販店、外食産業などの定番です。
マグロの中で最も漁獲される数量が多く、
刺身好きの日本人を支えている魚種です。
用途はお刺身、寿司種、焼き物など、
幅広く利用されています。
主に関西での需要が高いです。
関西では主に40～70kgのサイズが人気です。
比較的安定した価格と搬入量があるため、
缶詰（ツナ缶、油漬け缶詰）用の原料として、
国際的な商品となっています。
（刺身用ではなく加熱処理されて食される）
赤身が中心のマグロですので、
基本的に相対取引で加工業者が仕入れて加工。
小さめのサイズは「切り落とし」の原料へ。
大きめのサイズは「サク」などに加工されます。
各市場の冷凍マグロのセリ場には、
希少な「脂物」が並ぶ時があります。
弊社が毎日通う静岡市場でも、
キハダが並ぶのはごくたまに数本位です。
弊社での取り扱いもごく少量のみ。
「トロキハダ」の製品があるだけです。
缶詰用の原料まで含めれば、
間違いなく最大の水揚げ量となるのが
このキハダマグロです。