マグロの部位③赤身 | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今回はマグロの赤身についてです。
脂が少なく身は硬めなのが特徴。
低カロリー、高たんぱくでヘルシーです。
大トロや中トロと比べて食べやすく、
上質の赤身には特有の食感と旨み、
どっしりとした重量感があります。
マグロは部位により栄養分が異なり、
脂質が多いトロはIPAやDHAが豊富で、
赤身はタンパク質やセレンが豊富です。
良い赤身とは、透明感があり、
表面の赤色が強めでツヤがあるもの。
お刺身やお造りに切られているものの方が
すぐに食べられて便利です。
すぐに食べないのであれば、サクを購入した方が、
空気に触れる面積が少ないので新鮮さを保てます。
（良いサクを見分けるポイント）
側面から見てできるだけ縦にスジが入っているもの。
この方が切りやすく、食べた時に口の中に
スジが残りにくく食感も良いです。
角がとがっていて、ドリップが出ていないものを
選んでください。
食べきれない時は冷凍も可能ですが、
スーパーなどで売られているものは、
一度冷凍したものを解凍したものがほとんどなので、
また冷凍する（再凍結）のはオススメ出来ません。
正直どれも同じに見えるという方も多いでしょう。
マグロの赤身などを選ぶ際は、
色と筋を見てじっくりと選定していきましょう。
マグロの赤身はパッと見たときの印象が第一。
どれも赤い色をしていると感じますが、
じっくりと見ていくと「透き通った赤色」と
「濃いキツイ赤色」とに分かれます。
（業者の目線）
私達マグロ業者がセリ場で重視するのは、
赤身の「色目」と「身質」です。
良い色目は好みがありますが、
一般的には「明るめ」の赤でしょう。
そして「透明感」があること。
よく「赤身の色がにごっている」なんて
表現を仲卸さんとしたりします。
身質は弾力が合ってもちもち感があるもの。
魚種によっても赤身の質はかなり異なります。
（本鮪）
よく血の味がすると言われます。
獣肉臭がするという方もおられます。
天然物は魚体がデカい（200kg超えも！)ので
中心まで上手く凍らないという事も。
アイルランド産は赤身が本当に旨い！
（南鮪）
色が濃いめなのが特徴。
ケープ等の良い漁場では冷たい海で揉まれ、
赤身が締まってとても美味です。
「良い赤身は包丁にくっつく」と言われます。
色が濃いので寿司ネタに薄く切ると映える。
スーパーなどでは敬遠されがちです。
（メバチマグロ）
漁場によって味わいが様々です。
北沖や東沖等の高緯度の漁場では、
身がよく締まり弾力が合ってとても美味です。
インド洋の熱水漁場では色が薄目。
スーパー等の特売や回転寿司向けが中心。
太平洋の西経漁場は、チリ沖の湧昇流の影響で
色目が濃く冷たい海水のおかげもあり
身が引き締まり評価が高いです。
（キハダマグロ）
メバチと比べると全般的に色が薄め（ピンク）。
身質も硬めです。
熱水漁場では全くの赤身ですが、
大陸棚や高緯度の漁場では全身に脂がのるものも。
こういう「脂が差した赤身」は抜群に旨いです。
赤身の味は千差万別です。
筋を嫌う方も多いですが、角切りにして
山かけにして食べるなど色々工夫次第です。
天然物だからこそ、様々な味わいがあります。
マグロの赤身は本当に奥が深いです。