マグロの流通その①生（生鮮） | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

（国産の天然物の生マグロ）
「市場流通」が基本となります。
延縄、釣り、旋網、定置網等
様々な漁法があります。
生マグロは長く保存が出来ない為、
地方の水揚げ地ではそれほど多くは
消費することが出来ません。
文字通り一獲千金を目指して、
日本最大の消費地市場である豊洲市場に
最も荷物が集中します。
1.漁業者が日本近海でマグロを漁獲
2.各地の港で水揚げ・計量されたのち
豊洲など消費地市場へ陸送される
3.セリないし相対で仲卸業者へ販売される
4.飲食店やスーパー等へ販売される
小さいサイズは丸魚単位で売買されます。
一本数キロのカツオでしたら、
スーパーの鮮魚部でも捌くことが出来ます。
ただマグロは数十キロはありますので、
太物のセリ場や仲卸さんの売り場で
四つ割りにまで捌いてしまいます。
販売自体は丸魚の重量にキロ単価をかける。
「丸貫」での販売が中心です。
本鮪ような大型魚はさらに部位毎
（腹カミ、背ナカ等）に小分けされて
寿司店などに納品されていきます。
（国産の畜養生マグロ）
こちらも「市場流通」が中心ですが、
産地から直接、問屋やスーパー・量販店等に
販売される「直(相対)取引」も多いそうです。
特にマグロの解体ショー等、
事前に日程が決まっている場合は
この「国産畜養生マグロ」がぴったりです。
販売時期に合わせ計画的に
生簀から取り上げが出来るからです。
近年の量販店・スーパー等の年末商戦では
この「国産畜養生本まぐろ」が販売の中心に。
国産、生、本マグロ、そしてトロ。
セールスポイントが満載のアイテムだからです。
逆に市場でのセリでは、天然物と比べると
全身に脂はあるのに値段がつかないという
ある種不思議な場面もあります。
蓄養物が安定的に流通することで、
かえって希少性が薄れてしまうという
皮肉な現象なのかもしれません。
（輸入物の生マグロ）
世界各地から主に航空便で届きます。
こちらも豊洲市場が中心となります。
キハダはちょっと特別で名古屋市場へ
沢山の入荷があります。
（名古屋はキハダ中心の市場です）
天然物であれば大西洋ボストンの本鮪や
現在はニュージーランドや豪州からの
南鮪が大量に入荷しています。
天然物ですから脂物と赤身との価格差が
非常にはっきり出るのが生マグロの特徴です。
流通自体は国産とほぼ同じです。
荷受会社からセリや相対取引で
仲卸さんが仕入れて販売します。
蓄養物ついては、国産の蓄養本鮪の入荷が
安定している為、地中海産本鮪や豪州産南鮪は
基本的に現地で凍結した冷凍物が流通。
生鮮の状態での入荷は減っています。
その他メバチやキハダも東南アジア諸国から
入荷することも多いです。
ただ赤身がほとんどで鮮度劣化も早く、
評価はそれほど高くないそうです。
生(生鮮)マグロは水揚げされて、
その名の通り生の状態で流通していきます。
水揚げ地でえらとはらわたを抜いて、
氷詰めされた状態で流通します。
鮮度が良い状態のままで流通すれば、
マグロ本来の美味しさが一番味わえる。
そんな流通形態です。
「冷凍物は使わない」というお客様も…。
天然物でしたらシケが続けば入荷はゼロ。
旬の時期の大量入荷では相場が崩れたり。
生マグロに特化した商いが出来るのは、
世界中のマグロが集まる豊洲市場ならでは。
まさにプロの仕事です。