冷凍マグロのフ・シ・ギ | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今日の写真はメバチマグロのスライスです。
これは冷凍マグロの尾を薄く切ったもの。
こういう見本を毎朝何本も見ながら、
冷凍マグロの仕入れを行っています。
今日のマグロは本当に珍しい。
数百本、いや千本の中でやっと数本あるか。
それくらい珍しいマグロなんです。
何がめずらしいのか？
「指で押しても水が全く出ない」
「指で触るともちもちしている」
そういう触感のマグロなんです。
延縄漁は延縄自体が非常に長いので、
マグロが縄に掛かった場所によって
鮮度にばらつきが生じます。
その距離なんと数百キロメートル！
船に近い場所で縄に掛かると、
船上に引き上げすぐに〆処理が出来、
鮮度が良い状態で凍結出来ます。
死後硬直が起きる前に凍結する為、
解凍後にちぢれ（死後硬直）が起きます。
船から遠く離れた場所で縄に掛かると、
船上に引き上げる迄に時間が掛かります。
引き上げた時には既に鮮度が落ちており、
凍結後に解凍してもちぢれは起きない。
このように鮮度の差が非常に激しいのです。
鮮度が良い方が棚持ちも良いので、
基本的に評価が高くなります。
では今回のこのマグロは？
これがよく分からないんです。
漁場なのか、船の処理が影響するのか？
一つだけ言えるのは、ある程度まとまって
上場されるというか、各船ごとに
同じ傾向が見られるということです。
たとえば今回は「台湾／大西洋」という
表記のマグロでした。
通常、各荷主は水揚げ後に「船毎に」
管理をしています。出荷する時は
「〇〇市場に〇〇丸のバチ４０上を〇〇本」
このように船毎にロット管理しています。
今回もここまで強いもちもち感はないものの、
似た感触のマグロが数本並んでいました。
もちろん同じ船籍／漁場です。
ご自分で包丁でマグロを捌く、
街の魚屋さんはこういうマグロを
皆さん高く評価されます。
「包丁にくっつく」というやつですね。
今回はお盆のセリ場、それも休み明という事で
あまり赤身のマグロは注目されていませんでした。
みなさん狙うのは「トロ」ですからね。
運良く仕入れることが出来たというわけです。
https://kaiseisuisan.shop-pro.jp/?pid=159508106
「バチ板取（もちもち赤身）」5kg
こちらの商品の原料になります。