天然物にとことんこだわる | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今日の写真は天然南鮪です。
天然南鮪は個体差が非常に激しい、
なかなか難しいマグロです。
脂・鮮度・色目の三拍子が揃ったものから、
全くの赤身まで。
一本一本吟味出来るので、
市場で仕入れるのに向いています。
ただこれをどうやって販売するのか。
一本単位で評価をつけて販売するのが、
市場の仲卸さんのやり方です。
さて弊社ではどうやるか？
背とろ、腹とろ、天パ（天身）の
３つの部位に分けることは一般的です。
ではその1ケース毎に単価を変えるか？
本当はそうしたいところですが、
これもまた販売しにくい商品になります。
まさに「時価」なわけですから！
ある程度、原魚の段階で幅を持たせて
キロ〇〇円から〇〇円までで仕入れます。
その平均単価で在庫の単価を出して、
そこから出来上がりの製品を原価計算。
現物の出来上がり商品の質を確認。
販売単価を決めることにしました。
もちろん一番重要なのは仕入れ。
どのレベルのマグロをいくらまでで
仕入れることが出来るか？
現在静岡市場に並ぶ天然南鮪は、
小さめの20〜30kg位のものが中心です。
（小インドとも呼ばれます）
なるほど魚屋さんが使い切るには、
ちょうど良いサイズだと思います。
しかし加工（天パネ）するには、
ちょっと小さい。
やはり50〜60kg位は欲しいところです。
よってその位のサイズのものを、
ある程度選別しながら仕入れています。
本当に少量ですよ。
月に数本位の単位です。
それくらい良いマグロを、
比較的安く仕入れるのは難しい。
とにかくじっくりと構えて、
仕入れ販売を行なっています。
良くないマグロを一度でも販売すれば、
特に高級魚だけにあっという間に
お客様からの信頼を失ってしまう。
そんな非常に難しいマグロです。
でも旨い！頑張ります！