とてもわかりにくい脂

今日の写真はマグロの尾のスライス。
少し近づいてピント合わせ、
マグロの脂の線が少しでも見えるように
がんばってみましたがいかがですか?
マグロの魚肉が年輪のように
丸くなっていますね。
これは細胞膜です。
その年輪の間に、白い細かな線が
見えますよね?
これがマグロの脂肪、脂、トロの部分です。
このマグロはメバチマグロです。
もちろん天然物です。
漁場は大西洋になります。
餌をたらふく食べて、
まるまると太ったマグロは、
外皮の下の魚肉の表層部分に
このように脂肪・脂を蓄えます。
これは人間も同じですね。
この脂の線が太くてぎっしりしている方が、
トロとしての価値が高くなります。
ただ今回のメバチマグロは、
とてもわかりにくい脂なんですね。
特にセリ場で並んでいると、
よーく目を凝らしてみないと
この脂はなかなか分かりません。
脂の線一本一本が細くて、
ぱっと見て脂だと判別がつかないんです。
そこでひとつだけ、とっておきの
判別方法をここでだけお伝えします。
絶対に内緒ですよ?
それはこのスライスを引っくり返して、
裏側から見るんです。
そうすると表より断然脂が分かりやすい。
これは他の方がやってたのを見て、
覚えた(盗んだ?)判別方法です。
もちろん見た後は、ちゃんと元に戻して。
こんな技を使いながら、
日々脂の判別に勤しんでおりまするぞ!

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