皮付or皮剥き | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

写真は天然南鮪の中トロサクです。
商品はこちらです。
https://kaiseisuisan.shop-pro.jp/?pid=164646574
こちらの商品は「皮付」のサクです。
通常、本鮪や南鮪のような高単価の魚種は
このように「皮付」の状態が多いです。
その理由としては
①業務用としての販売が中心の為、
特に脂物は「ご自分で皮を外したい」という
調理される方からのご要望が多い
②皮のすぐ近くに脂身が有る為
③黒い皮と白っぽいトロの色目の
コントラストで高級感が出る為
（これはあくまで販売する側の都合です）
④単価を抑える為
血合いや内皮部分は食することが可能ですが
さすがにまぐろの外皮は硬いだけです。
捨てる所も一緒に付いている為、
歩留まりは良くありません。
その分お安く提供させていただくと言うことです。
さてマグロの製品の価格設定は、
細かく加工するほど単価が上がります。
丸魚のままではそのままです。
①頭落として四つ割り
②皮を剥いて節（ロイン）
③コロ（ブロック）
④板取り（赤身）、天パネ（脂物）
⑤サク（赤身、脂物）
この商品は一番細かくされた商品ですが、
「皮付」にすることで少しでも
コストダウンに努めました。
皮剥きなら、もっと単価を上げないと
いけなくなります。
同じく業務用で販売している商品は
天然本鮪と南鮪共に「皮付き」での販売です。
お仕事でお使いの場合は、
単価が非常に重要だからです。
またライバル商品も基本的に皮付きです。
一般向け（ご贈答用）の商品につきましては、
全て皮剥き（皮無し）となっています。
ご家庭での解凍作業の手間を省く為です。
その分単価は上がってしまいます。
何卒ご理解のほど、宜しくお願いいたします。