天然南鮪の腹骨 | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今日の写真はマグロの大トロの部分です。
天然南鮪の腹の一番先を、
内側（腹わた・内臓）から見たところ。
腹の内側の薄皮を切り取ると、
こんな太い骨が中から出てきます。
どんな魚にも有る「腹の巻き骨」と異なり、
この骨は「南鮪」にだけ存在します。
ちなみに南鮪は本鮪の亜種ですが、
本鮪にはこの骨は存在しません。
本鮪（英名：Bluefin Tuna)
南鮪（英名：Southern Bluefin Tuna)
この骨が大トロの部分に
複雑に入っている為、南鮪は歩留が悪い。
素人の方にはなかなか厄介なマグロです。
今回このように内側を削ったのは、
どんな方向に骨が入っているのかを
確認したかった為です。
腹の大トロを柵状に切る場合、
以下の二つの方法があります。
①写真の腹トロを「上下に」切る
②写真の腹トロを「左右に」切る
①は俗にブーメランカットなんて呼ばれます。
「味わいセット」に入れる大トロは、
このブーメランカットにしています。
ただこの骨が邪魔なので、除去すると
ちょっと不恰好なサクになってしまいます。
②は細長い柵になります。
寿司ネタ用は、この切り方です。
骨の部分は残して、調理される方に
外してもらう形になります。
柵まで切ってしまえば、骨も除去しやすくなります。
包丁の扱いに慣れている方向けの
業務用の商品でしたら、価格面で考えて
骨を残したままの商品とすることが多いです。
ご贈答やご家庭むけには、
あらかじめこの骨を除去した状態での
商品作りを心がけています。
捨てる部分があり商品の歩留りが
悪くなる為、価格はその分高くなります。
その前にもちろん元のマグロの品質が
一番重要なのは言うまでもありませんね。
なかなか手間の掛かる南鮪。
でもそれ以上に魅力のあるマグロです。
今年も丁寧に商品作りを行なってまいります。