マグロのスジ | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今日の写真はマグロの断面です。
尾の部分を薄く切ったもので、
冷凍マグロのセリ場で見本として
並んでいるものです。
魚種はメバチマグロ。
もちろん天然物です。
上半分をさらに拡大しました。
左右の背節の真ん中に、
白い中骨があります。
写真中央部分、左右に入る白い線。
これが一番強いスジになります。
背の分かれ身のスジ（大スジ）と
呼ばれています。
マグロのスジとは筋肉繊維のこと。
大海原を高速で泳ぎ続けるマグロは、
非常に筋肉質で強いスジを持っています。
マグロの魚体を切り刻んで、
お刺身用にサク取りする時に大切なこと。
それはこのスジ目を良く考えて切ることです。
最終的にお刺身（お造り）に切る時は、
このスジを包丁で切るようにします。
他の部分はまだそれでも良いのですが、
この背の分かれ身の大スジは
とにかく強くしっかりとしています。
つまりお刺身にするには不向きな部分。
ここの部分をどう扱うか。
マグロをサクに切る時、
とても重要になってきます。
でも写真で分かるように、
皮に近い部分だけに脂（トロ）が乗る。
そういう場所でもあります。
弊社で加工するバチの脂物は
大きい物で70〜100kg位。
このサイズですと大スジの外側、
外皮に近い部分でも脂のサクが一つ取れます。
最初大スジの外側で１サク取って、
スジの一番強い部分は端材に入れる。
これが一番良いかと思います。
マグロの加工形態で「スジ無し」とか
「スジ外し」と呼ばれるものは、
大抵の場合この「背の分かれ身のスジ」
のことを指します。
ただこのスジ＝筋肉繊維は、
火を通す（煮る）とトロトロにとけて
これまた美味なんです。
お刺身には向かないだけです。
捨てるなんてもったいない！