写真は今週市場で仕入れた
冷凍メバチマグロです。

冷凍マグロは魚種毎にサイズ分けされます。
サイズ毎に価格（キロ単価）が異なります。
基本的に、マグロは大きく成長した方が
価値は高いので、キロ当たりの価格も上がります。

（メバチマグロのサイズ分け）
※ 厳密には「えらとはらわたを抜いた後」の重量です。
①10ｋｇ下（しも）※以下、ｋｇ表記は省きます。
②10/15
③15/25
④25/40
⑤40上（カミ）
市場でセリに掛けられるのは、
主に⑤40上のメバチマグロです。
（漁場によっては④25上もセリに掛けられます）
その他のサイズは、加工業者向けに流通します。
メバチマグロは世界中に漁場が有り、
盛漁期には脂が乗った「上物」が釣れるのです。
「上物」はセリ＝オークションに出した方が
値段が上がる可能性があるからです。

また「40ｋｇ上」と言うのは
「40kg以上は全て」という意味です。
41ｋｇも、80ｋｇも、120ｋｇも
どれも全て同じ「40ｋｇ上」なんです。
40ｋｇと120ｋｇだと実に３倍！
（厳密には、40kgぴったりの目方ですと
水揚げ時にはその下のサイズに入れられます）
その大きさを比べると、子供と大人位の
違いが有ります。
仲買さんや魚屋さんが好むのは小さ目のサイズです。
4〜50kg位のものからまあ60kg位のところです。
この位のサイズのマグロが、
一番トロと赤身のバランスが良いようです。
漁場によっては、赤身の部分がほとんどなく
ほぼ全身トロというマグロもあります。

逆にあまり大きいサイズは敬遠されます。
魚屋さんが一度に解凍して使い切るには、
大きすぎるサイズだからです。
大きな魚体を動かすために必要な「筋」が強いのも、
敬遠される理由の一つです。
メバチマグロの好漁場と言われる「西経」や「中部大西洋」。
盛漁期には100kgを超すマグロがたくさん釣れます。
そんな良い時期のマグロを、目利きの力で仕入れる。
これが弊社の良い商品作りの基本中の基本です。

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