昨日は天然南鮪の100kg位有る大型魚を
加工して、中トロサクが沢山出来ました。
丸っこいマグロを四角いサクに切る事は、
元来とても難しいのです。
魚体が大きい程、形の良いサクが沢山取れますし、
サク自体の歩留まりも良くなります。
小型のマグロですと、サク取自体が難しいのです。
今回は虎の子の2本を、加工した次第です。

100kgも有る南鮪は、とにかくデカい！
まずは頭が約１０kg。
それを背節と腹節各二丁に割ります。
この節一丁が思いの何の。
何と20kg以上も有ります！
人手不足の為、私も節の中骨を取る
お手伝いをしたのですが、
中骨も何もかもがデカい。
大トロの取れる腹も分厚いです。

背節は頭部を血抜き部分で外し、
そこから16cmのコロに切って行きます。
そのコロに、厚めのカワラと天パの部分に分ける
「カワラ取り」という加工をしていきます。

腹節はヘソ（肛門）部分で切ります。
①ヘソ上は天パを外して箱に一枚ずつ入れます。
この部分は「腹トロ」「大トロ」の部分です。
②ヘソ下は、背のコロと同じく「カワラ取り」します。

こうして出来た沢山の「背・腹ヘソ下」カワラを、
今度は厚さ2.5cm位のサクに切っていきます。
端のほうはどうしても不恰好になるので、
整形して少しでもサクっぽい形にします。
この辺りの部分もサクに混ぜていかないと、
南鮪は原魚の値段もお高いですからね。
魚体が大きいという事は、
この端の部分も大きいので、
上手に整形すればサクになるんです。

脂物は特に溶けるのが早いです。
特に夏場は要注意です。
急いで加工したつもりなのですが、
やはり最後のほうは少し緩み気味でした。
あとは素早くバランスで箱詰めして、
南鮪の中トロサクの出来上がりです。

今回も、脂は抜群です！
本当にオススメです！
極上の天然物のトロ、なかなか出回りません。
今回の「天然南鮪トロサク」という商品は、
原体100kgの大型魚を小分けして、
２kgという小ロットでの販売です。
ぜひご賞味下さいませ。
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