写真は８月29日の火曜日に仕入れた、
冷凍メバチマグロの見本です。
写真はちょうど一箱に6本入ったもの。
これ以外にもう2本有りました。
並んでいるのは薄く切った「スライス」。
その下にロープの付いた「尾」が入っています。
尾は一個１〜2kg位の重量です。

この写真を撮影したのは、朝の8時過ぎ。
場所は会社の事務所で常温です（冷房有り）。
冷凍マグロのセリは朝６時に始まります。
準備の為、少なくともその１〜2時間前には
解凍をされていると思います。
もう４〜5時間は経過していますが、
しっかり色は持っていますね。
このように半日位保存しながら、
マグロの品質を常に確認しています。

詳しく見て行きますと、
写真左下の23番78kgだけ「赤身」です。
(書いてある前の数字がセリの番号、
後ろの数字は重量kgを表しています）
それ以外は全部「脂物」です。
メバチの脂は、線が細くてわかりにくい。
これら「脂物」は「脂の深さ」と「鮮度」
そして「全体のバランス」等を細かく見て
3〜5種類のグレードに仕分けしています。

①縮みの深脂
②縮み脂
③半縮み脂
④ベタ脂
⑤全身脂

このように原魚の段階で細かく仕分けします。
基本的に色の良くない物は
出来るだけ仕入れないように心がけています。
セリ場で競り落とした時点で、
私がそれぞれ所定の色のテープをあごに付けます。
そのまま冷凍庫に運んでもらい、
テープの色毎に入庫してもらいます。
ここまでが「仕入れ時の仕分け」です。

加工する場合には、このテープの色毎に
まとめて数トン単位で行います。
加工時に再度選別します。
鮮度や脂の乗り、またシミの部分を除去する等
この段階で更に細かく仕分けていきます。
一本毎に品質の違うマグロ。
完璧に標準化は出来ませんが、
常に使うお客様の事を考え、
ある程度整った品質の商品を提供するべく
日夜努力しています。

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