旨い赤身 | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

写真のマグロ、見るからに旨そうですね！
これは何とパック入りの
「お持ち帰り寿司」です。
スーパーの寿司売り場ではなくて、
JR静岡駅に隣接する食鮮館の中の
鮮魚専門店「東海北振」さんのお寿司です。
寿司のマグロの赤身は、
ここのが一番だと思います。
これは「マグロずくし」という商品でしたが、
「盛り合わせ」にもこの赤身が入っていて
とても目を惹きます。
目で見て鮮やか、食べて旨い。
ダブルで美味しい寿司なのです。
冷凍のメバチマグロだと思いますが、
これだけ上質なメバチの赤身は希少です。
私が毎朝行く静岡市場のセリでも、
こんな色をしたメバチマグロは本当に少ない。
少ないからこそ、人気も出ます。
冷凍マグロを長く取り扱っていると、
冷凍の状態で見てもどんな発色をするか
だいたい想像出来ます。
上手く表現出来ないのですが、
1.魚肉の持つ透明感
2.凍った状態での色目
この二つの良し悪しを見ています。
マグロの原魚加工の時は、
冷凍状態でこの良し悪しを
全体的に判断しています。
難しいのが、色持ちがよくないもの。
パアッと発色してすぐに黒ずむものも
結構あったりするのです。
冷凍まぐろは冷凍状態のままでは、
本当の色目・身質は分かりにくい。
なので解凍した尾の見本を見て、
品定めするというわけです。
全部の商品を解凍して確かめる訳には
流石に行かないからです。
尾の断面を細かく観察する事で、
マグロ全体の中身を推測する。
もちろん完璧ではありません。
中の方のシミやキズは分かりません。
マグロの仕入れはある意味ギャンブルです。
でも回数を重ねるたびに
その精度は上がっていきます。
沢山マグロの尾の断面を見て、
その実際の色目をチェックする。
加工の回数を重ねることで、
中身を確認していく。
この地道な繰り返ししか有りません。
旨い赤身には、多分様々な努力が
その裏にはあるのだと思います。
こんなマグロばかりなら良いのに…。