マグロの種類その⑩ビンチョウマグロ | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

ビンチョウマグロ（英名：Albacore ）は、
スズキ目サバ科に分類されるマグロの一種です。
ビンチョウマグロの呼び名はさまざまで、
ビンナガ、とんぼ、トンボマグロ、
ビンチョウ（鬢長）、トロビンチョウ（脂物）、
などと呼ばれます。胸鰭（むなびれ）が非常に長く
泳ぐ姿がトンボに似ていることや、
長い胸鰭（ムナビレ）の形が江戸時代の髪型
（横の生え際を鬢と呼ぶ）ことから
鬢長（びんなが）とも言われます。
脂がないビンチョウマグロは
「ガリトン」「ガリビンチョウ」などと呼び、
脂のあるビンチョウマグロを
「ビントロ」「脂トンボ」「脂びんちょう」
などと呼びます。
成魚は体長1ｍ前後と小型、体重は最大で40kg前後に
達することがあります。
一般的にお刺身用として流通しているサイズは、
10～20kg前後の魚体が多いです。
体型は他のマグロよりも、全体的に丸形をしています。
マグロの中でも最も小型です。
胸鰭（むなびれ）が非常に長いのが特徴です。
漁法は「延縄（はえなわ）」「一本釣り」
などで漁獲されます。
搬入の形態は主に「生鮮」と「冷凍」の二つです。
近海物（生鮮）は主に気仙沼、銚子、紀伊勝浦等で
水揚げが多く、もちもちの食感が美味です。
冷凍のビンチョウマグロは春先から秋にかけて
焼津港で一本釣りの水揚げが多くなります。
(一本釣りの冷凍ビンチョウマグロ）
静岡県焼津市の焼津魚市場は
一本釣り漁船の一大基地です。
春先から秋口にかけて水揚げが開始されます。
水揚げされる冷凍ビンチョウマグロの多くは、
「東沖」と呼ばれる漁場で漁獲されたものです。
東沖は海水温が冷たいことから、
脂の乗ったトロビンチョウが水揚げされます。
ビンチョウの大きさによって価格が異なります
水揚げの際にはサイズ分けがあります。
10kg以上（10上）
7～10kg（７上）
4～7kg（４上）
4kg以下（４下）
特に7～10kgサイズで頭が小さく体高の幅が広く
平べったい魚体が脂ののりなど最良とされます。
（延縄漁の冷凍ビンチョウマグロ）
バチ・キハダ中心の遠洋延縄漁でも、
ビンチョウマグロが一緒に漁獲されます。
太平洋、大西洋、インド洋と分布が広く、
比較的多く漁獲されるマグロの一つです。
本数が多いので「もち」（えらとはらわたは残す）
の状態でそのまま凍結されています。
サイズ分けは
10kg以上（10上）
10kg未満（10下）となります。
高緯度の漁場は魚体が小さめで、
熱水漁場では20kg位のものもあります。
フリーマントルやシドニー等、高緯度の漁場では
脂がのったトロビンチョウとして評価されます。
トロビンチョウは回転寿司の人気ネタの一つ。
「安い中トロ」としてひっぱりだこです。
ハラモの部分だけを「大トロ」「ビントロ」等と
称して別に販売するところもあります。
また切り落としの原料としても使用されます。
熱水漁場で漁獲された赤身のビンチョウは、
やや安価で取引される為、スーパーなどで
特売品として販売される事も多いです。
基本的に色はマグロの中で一番薄め。
脂物は白く、赤身でも薄ピンク色位の赤色です。
他のマグロに比べて色変わりがしにくいです。
餌はオキアミやイカ、えび、鯵（アジ）、
鰯（いわし）などの小魚などを捕食しています。
比較的やや水温の低い漁場で漁獲され、
中層、深層などを泳いでいます。
通常、群れて高速で回遊しています。
季節毎に南北の行き来を繰り返しながら
回遊しています。
冷凍のビンチョウマグロは通年搬入があり、
スーパーや量販店、外食産業などで
定番となりやすいマグロです。
マグロの中で最も漁獲される数量が多く、
刺身好きの日本人を支えている魚種です。
用途はお刺身、寿司種など、幅広く利用されています。
安定した価格と搬入量があるため、
缶詰（ツナ缶、油漬け缶詰）の原魚として、
世界的に利用されています。
海外では食感が鶏肉にも似ていることから、
Chicken of the Sea（海の鳥）などと呼ばれていて、
欧米では人気が高いです。
冷凍物のビンチョウマグロは、
やや身が柔らかいのが特徴です。
完全に解凍してしまうと持っただけで
グニャッとなってしまいます。
お刺身にする時は半解凍がオススメです。
いまやトロビンチョウはいたるところで大人気。
必須のアイテムとなっています。