マグロの部位①大トロ | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今回からはマグロの部位別の説明です。
お客様からよく質問されるのが
「大トロ」と「中トロ」の違いについてです。
先日も金融機関の新しい担当者（お若い方）から、
来訪時に同じ質問を受けました。
「トロ」とは脂（脂肪分）がのった部分のこと。
脂は基本的には外皮に近い表層部分にのりますが、
魚種と漁場によっては全身に脂がのることも。
「大トロ」とは脂がたっぷりとのった部分のことです。
大トロはマグロの腹部のなかでも頭に近い、
脂がよく乗っている部分を指します。
色はきれいな赤ピンク色で、お肉のサシのような
白い筋が多いことが特徴です。
口に入れると、とろけるような食感と
味わい深い濃厚なうまみが楽しめます。
具体的には腹の上（カミ）、カマ下の部分。
ここが一番脂が強いところになります。
一枚目の写真はアイルランド天然本鮪の腹カマ先。
二枚目はメバチマグロのハラモの先端部分。
三枚目は天然南鮪の腹トロです。
一番脂の強いカマ下の部分から続いて、
蛇腹のように筋目の強い砂ずりのような部分。
この部分が大トロになります。
魚種別で言いますと、本鮪と南鮪はこの腹の部分が
非常に厚いので「大トロ」と区別することが出来ます。
メバチマグロやキハダはハラモの部分が薄く、
部位としては大トロなのですが「大トロ」とは
あまり呼ばれません。
やはり本鮪と南鮪だけ特別のようです。
この大トロの需要が一番あるのが、
お寿司屋さんの寿司ネタとしてです。
強い脂と旨みは酢飯と一緒に食べてこそ、
その味は引き立つからなのでしょう。
ずばり「大トロ」は寿司店の華です。
①本鮪の大トロ
脂の強さで言えば、現在の主流は
間違いなく「蓄養本鮪」の大トロです。
国産の蓄養本鮪が生で流通していますし、
地中海産の冷凍物も潤沢に在庫されています。
魚体の大きさから言えば冷凍物の大型魚の方が
国産の蓄養生鮪より一段上だと思います。
またさらに高級なのが冬場の近海物の天然本鮪です。
豊洲市場の初セリで有名な「大間」産などです。
希少性が高く、外海を自在に泳ぐわけですから
そのお味もまた格別です。
②南鮪の大トロ
南鮪では天然物に軍配が上がります。
好漁場で有名な物のケープ西沖の南鮪は、
驚くほどに脂の線が太くきめ細やかな大トロが取れます。
近年はニュージーランドや豪州から、
天然物が生で流通するようになりました。
中には素晴らしい品質のマグロも。
赤身も多く、個体差が激しいそうです。
蓄養物は全て小型魚なので、もちろん脂はありますが
天然物の大型魚の脂には勝てません。
蓄養物は主に回転寿司の「大トロ」ネタとして
流通しています。