今回はマグロの「血栓」についてです。
マグロを取り扱っていると、必ず問題になるのが「血栓」やシミキズです。
こればかりは、いくら尾部のスライスを目を凝らしても中までは分かりません。
毎日毎日がギャンブルといってもいい位です。
血が飛んだ部分は、もちろん食べても問題は全く有りません。
しかし、やはりお刺身にするにはちょっと見栄えが良くないですのでお刺身用の本製品には出来るだけ入れないように気をつけて商品化しています。
特に、弊社の主力商品の冷凍メバチマグロはキハダマグロと比べると「血栓」やシミキズが多いです。
一説によりますと、比較的表層部を泳ぐキハダに比べてメバチは深い所を泳いでいる為、漁獲される時の水圧で血栓が出来やすいというのを聞いたことがあります。
特に腹中の部分に固まって細かな血栓がまるで散弾銃で撃たれたかのように出来る事があります。
このような部分は外すしかない為、メバチの方が本製品の歩留まりはキハダに比べると悪いです。
特に並品の脂物には、このような血栓によるロスが多いです。
こういう「シミ落ちの部分」が
マグロの加工品「ねぎとろ」の原料になります。
今まで原魚仕入れ/加工をやってきた感触として、
鮮度が「並」のマグロの血栓→全体に血が回っていることが多い
鮮度の「縮み」のマグロの血栓→尾部で見えても、途中で終わっている事が多いこのような傾向があると思っています。
ですので、赤身のマグロを仕入れる時には
サク用の並品の場合→尾部で血栓有るものは買わない
1枚目の写真のようなシミは、中まで回っている事が多いです。
2枚目の写真のようなキズは、あまりひどくないと思います。
縮みの場合→尾部の血栓はその入り方を確認した上で積極的に買うこのように心がけています。
3,4,5枚目の写真は縮み脂物のバチですが、このようなキズはあまり問題ないと思います。
(尾部に血栓が有る魚は少し安くなりますし、ライバルも少ないので‥)
弊社の仕入れのコツの一つです。
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