写真は解凍して一日冷蔵庫で寝かせた
メバチマグロの赤身サクです。
先日新規に加工した「冷凍マグロお試しセット」
に用いたのと同じマグロを解凍して見ました。
非常に上手に発色出来ましたので、
早速スマホで撮影したのがこの写真です。
撮影当日は雨模様でしたので
室内の蛍光灯の光の中での撮影となりました。
こんな良い赤身が入っているのなら、
一度食べてみたくなりますよね？

このメバチの赤身が弊社の赤身のスタンダード、
基本となります。
もちろん若干の個体差は有りますが
このような色目や身質のマグロを
毎日コツコツと仕入れています。

セリ場に並ぶマグロは多い時には数百本。
ここのところは少なくて厳しいですが、
それでもかなりの数のマグロがならびます。
このレベルの赤身は、正直言って数日に１本です。
1〜2週間全く買えないこともしょっちゅうです。
基本的にセリ場のマグロは「脂があってナンボ」。
赤身はハズレのマグロなんです。
しかし脂が絡む漁場のマグロは赤身の質も良いですから、
実は狙い目です。問題は「大ガリ」と言われる、
魚体はデカイが頭でっかちで身はガリガリに痩せている
そんな大ハズレも混じっていることです。

もちろん魚屋さんはそんなマグロは買いません。
主に我々のような加工業者が買っていくのですが
業者に買い付けをお願いするとこういうハズレも
仕入れる羽目になります。

毎日違うマグロが並ぶわけですから、
市場に通って自分の目で確かめるしかありません。
日々の努力の結果がこの赤身の色と身質です。
こんなにもやりがいのある仕事はなかなかない、
そう自分では思っています。