写真は先日市場に並んでいた天然南鮪です。
最上級品のレベルだと思います。もうこのクラスになると、
本当に高級なお寿司屋さん向けのマグロですね。
いち地方都市の静岡では、
取り扱えるお店もごくわずかでしょう。
こういう一級品のマグロが一番多く並ぶのは、
やはり東京の豊洲市場です。
東京ですと、価格は高くても良いから
とにかく「抜群に良いマグロが欲しい」という需要が
いつの時でもあるそうです。
一昨年前からのコロナ禍でも、超高級品の部類は
一定程度の需要が必ず存在していたとのこと。
東京のお金持ちは凄いですね！

先日加工で久しぶりに蓄養本鮪を少し加工しました。
社長のお客様用に、注文の品物です。
とにかく脂がギッシリしていて、全身がトロです。
その前にメバチマグロの脂物を加工していましたので、
その脂の強さにあらためて驚いた次第です。
以前勤めていた会社でも、脂物のメインは蓄養物でした。
大手の回転寿司や量販店向けに加工していましたので、
天然物ではとうてい賄いきれない数量を加工しました。

その頃は気づかなかった脂物のマグロの「個体差」や
「難しさ」また「面白さ」も今の仕事では日々感じています。
自分の目で仕入れ、自分が立ち会って加工して、商品の出来栄えを確認。
天塩にかけた商品を、自分達の手で販売する。
そんな事が出来るものも「天然物」の醍醐味です。
写真のような最高級品でなくとも、良いマグロは
市場にゴロゴロ転がっています。
そんな宝の原石をどのように磨くか。
冷凍マグロの商いは全く飽きません！

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