蓄養or天然

写真は先日市場に並んでいた天然南鮪です。
最上級品のレベルだと思います。もうこのクラスになると、
本当に高級なお寿司屋さん向けのマグロですね。
いち地方都市の静岡では、
取り扱えるお店もごくわずかでしょう。
こういう一級品のマグロが一番多く並ぶのは、
やはり東京の豊洲市場です。
東京ですと、価格は高くても良いから
とにかく「抜群に良いマグロが欲しい」という需要が
いつの時でもあるそうです。
一昨年前からのコロナ禍でも、超高級品の部類は
一定程度の需要が必ず存在していたとのこと。
東京のお金持ちは凄いですね!

先日加工で久しぶりに蓄養本鮪を少し加工しました。
社長のお客様用に、注文の品物です。
とにかく脂がギッシリしていて、全身がトロです。
その前にメバチマグロの脂物を加工していましたので、
その脂の強さにあらためて驚いた次第です。
以前勤めていた会社でも、脂物のメインは蓄養物でした。
大手の回転寿司や量販店向けに加工していましたので、
天然物ではとうてい賄いきれない数量を加工しました。

その頃は気づかなかった脂物のマグロの「個体差」や
「難しさ」また「面白さ」も今の仕事では日々感じています。
自分の目で仕入れ、自分が立ち会って加工して、商品の出来栄えを確認。
天塩にかけた商品を、自分達の手で販売する。
そんな事が出来るものも「天然物」の醍醐味です。
写真のような最高級品でなくとも、良いマグロは
市場にゴロゴロ転がっています。
そんな宝の原石をどのように磨くか。
冷凍マグロの商いは全く飽きません!

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