何故全ての加工に立ち会うのか？ | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

写真は「鮪詰め合わせ・とろざんまい」
という商品の製造光景です。
これで50ケース有ります。
一度に作るのはこれが限界です。
せっかくサクに切ったマグロが、
時間がかかり過ぎると溶けてしまいます。
私を含めて数人でやっていますので…。
丸い魚体のマグロを長方形のサクに
切るだけでも難しいのに、
グラム指定するのは更に大変です。
基本的に大型魚の方が、
サクにすると歩留まりが良いです。
形の良いサクが多く取れます。
けれど今度は自重による押されや
シミ・キズの問題が生じます。
ただ単にサクの形に切れば良いとは
行かないのがマグロ加工の難しさです。
あと「筋目」の入り方も
注意が必要になります。
下手に切るとお刺身にした時に
みっともない筋の入り方に。
これらの作業を全て加工場の
作業員の方にお願いするのは
さすがに無理があります。
そのマグロがどういう中身で、
今回はどのように加工をしたいのか。
一番分かっているのは
仕入れた人間です。
だからこそ常に加工に立ち会う。
決して自分一人では出来ない作業を、
加工場の作業員の方々の力を借りて
思う通りの製品に仕上げる。
自分が仕入れて来たマグロの
中身を確認出来るのも
非常に勉強になります。
仕入れ・加工全てに携わっているからこそ、
販売する時に商品の良さや特徴を
しつかり説明することが出来ます。
大手の企業では全て分業体制ですが、
零細企業だからこその強み。
そう考え、今日も仕入れ加工販売その他
なんでもやります！
（もうヘロヘロなんですが…）