良いマグロはほんの一握り | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今日の写真は先週仕入れた
冷凍メバチマグロの見本です。
このように尾を薄くスライスして、
仲卸さんがお客さんに見本として見せます。
この2本はその日のセリ場のマグロ
100本近くあった中で選んだもの。
「色が明るめで透明感がある」
「鮮度の良い良品」
という基準で選びました。
（今回は「脂の有る無し」は
除外視しています。）
1.脂
（特に深い〜深い〜そこそこ〜薄い〜無し）
2.鮮度
（非常に良い〜良い〜そこそこ〜悪い）
3.色目
（非常に綺麗〜綺麗〜まあまあ〜悪い）
（非常に濃い〜濃い〜普通〜薄い）
4.魚体の大きさ
40kg〜60kg（小さめで魚屋さんが一番好む）
70kg〜80kg（中卸さん＆加工業者向け）
90kg以上（加工業者向け）
これら４つの要素がテンでばらばらに
並んでいるのがセリ場なんです。
最初に見た時は、ほとんど違いが
分かりませんでした。
違いというか、どう値付けしてよいのか
その尺度が全くわからりませんでした。
そりゃ一番脂の深い極上品が高い
というのはすぐに誰でも分かります。
でもそれ以外に中途半端なマグロが
実は沢山あるのです。
今から思えば、マグロを買って加工して
そして販売してそれで初めて分かる。
その価値が分かるのだと理解しています。
誰もが欲しがる良いマグロは、
ほんの一握りしかありません。
残りのマグロの中にもお宝は
沢山あります。
それを見つけるために、
毎朝セリ場に通っています。