新商品その１　バチカマぶつ切り | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今日の写真は弊社の新商品です。
その名も「バチカマブツ切り」。

https://kaiseisuisan.shop-pro.jp/?pid=175715285

見た目の通り、マグロのカマを
ぶつ切りにした商品になります。
個々の大きさは大小あります。
小さい物で50g位から、
大きい物で150g位まで。
平均すると90〜100g位です。
L字に曲がっている形態で、
尚且つ厚みも凸凹がありますので
なかなか均等には切れません。
でもぶつ切りにする事で、
ある程度一人前の数量の調整が
やり安くなったと思います。

マグロの「カマ」と言うと、
居酒屋さんなどでよく見かけるのが
「マグロのカマ焼き」ですね。
塩コショウのシンプルな味付けの物から、
煮付けや蒸し焼きなど各店主の
こだわりの調理方法が多数あると
思います。

「マグロのカマ」を飲食店で提供する場合、
とても重要になるのが下記の二点です

①「一人前の分量」をどうするか？
お料理の売価に直結しますし、
食べ応えや食べやすさ、
お料理のボリューム感も
非常に重要な問題です。次に

②必要な数量を確保して、
値ごろな価格で安定的に仕入れる。
これがちゃんとと出来るか。
販売と仕入、両方の面で
バランスが必要なアイテムです。

またマグロを扱う業者からしても
この「カマ」という部位の取り扱いには
なかなか厄介な面があるのです。

①マグロ1本からカマは二個しか取れない為、
数量の確保が難しい。
②マグロの原体のサイズにより、
カマの大きさも異なるのでサイズ別に
販売する必要がある。
小さなもので2〜300g位、
大きなものだと1kg以上もあります。
骨が非常に硬い為、包丁で
簡単に切り分けることが出来ません。
③大手のマグロ加工業者になると、
原魚加工の数量が日に数十トンにも。
すぐに数百kgのカマが貯まることに。
定期的に大量に販売出来る先が有れば
全く問題ありません。
しかし基本的に「主製品」の在庫管理が
最優先されますので、その派製品の一つでしかない
「カマ」というアイテムについてまで
なかなか重きを置けないのが実情だと思います。
結局、大量に捌ける「輸出」（主に韓国）対応等が
取られる事が多いようです。