今日の写真は弊社の看板商品
「メバチマグロの脂カワラ」です。
カワラとは文字通りあの瓦のことです。
見たそのままの状態ですね。

マグロの脂の乗り方には
様々なパターンがあります。
回転寿司のネタで鉄板なのが
「ビントロ」。
「びんちょうまぐろ」のトロです。
小型のマグロで大きくても１０kg台。
でも脂が乗る時は全身に乗ります。
全部トロなら、高く売れますよね？
割安なトロとして、瞬く間に
人気のネタとなりました。

それに比べ、メバチマグロは
魚体も大きく１００kgを超す物も。
脂の乗り方もびんちょうとは異なり、
「表層部にじんわりと乗る」というもの。
マグロを四節に割り、コロに切ったものを
表層部を約５cmの厚さで丸く切り取ると
このような「カワラ」の出来上がりです。
この切り方をすることで、メバチマグロを
「中トロカワラ」と「天パ＝赤身」の
二つに上手に分けることが出来ます。

もちろんこの切り方が出来るのは、
脂が乗っているからこそです。
赤身のメバチマグロをカワラ取りしても、
両方とも赤身なんです…。

このカワラを薄く切っていけば、
トロサクの出来上がりです。
脂物の加工の基本はこの「カワラ」取り。
この加工に相応しいメバチマグロを探しに、
私は毎日市場のセリに通っています。
赤身は業者間の相対取引で手に入りますが、
脂物だけは自分の目でみなければ
その具合がわからないのです。
手間は掛かりますが、
品質の安定には必要不可欠な努力です。
セリ場にはライバルも沢山ですし、
さて今日も頑張ります！

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