もう一つ切るか否か | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

今日の写真はメバチマグロの赤身。
1つが約200グラムの定型サクになります。
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これは切り方が決まっています。
①外皮を剥いたマグロのフシ（ロイン）を
長さ16cmのコロ（ブロック）に切る
②血合面を下にして、厚さ５cmの厚い板状に切る
③５cm厚の板を横にして、血合に近い部分から
厚さ2.5cmでサクに切る
これで「長さ16cm✖️幅5cm✖️厚さ2.5cm」の
定型サクが出来上がります。
もちろんシミ・キズや血栓が入ったものは
外します。
一番苦労するのが「ちょっと寸法が足りない」
そういうサク落ちが結構でることです。
もともとのマグロが良い色目の赤身である事。
それが一番大事なポイントです。
マグロの魚体は丸く細長いですから、
常に「どうやって切るか？」を
考えながらの作業です。
それでも定型サクはある意味、
定型なだけに簡単です。
もっと困るのが「両端の部分」。
このままだとちょっと大きい。
もう一つ切ると今度は小さくなりすぎる。
その個体毎にどのように切れば
一番そのマグロが生きるか。
常に考えながら作業を行います。
大抵の場合「大は小を兼ねる」という事で、
大きめに残す事が多いです。
特に「天身の板取」は一番悩みます。
「もう一つ切るか？そのまま残すか？」
加工場で毎回大きな声で確認し合います。