マグロの頭から尾まで | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

写真は冷凍メバチマグロの赤身です。
原魚は60kg位のサイズです。
写真の左上が②背の胴中、
左下が③尾に近い部分。
右側が①背の肩の部分。
背の頭から①②③の順番になります。
（一番右は腹の「ハラモ」の部分です）
それぞれの皮身を約5cm位の幅で
丸く切り分けています。
「皮身」と「天パ（天身）」の
二つのパーツに切り分ける。
この工程を「カワラ取り」と言います。
小さいサイズのマグロでしたら、
このように分ける必要はないでしょう。
ある程度の魚体の大きさになると、
「カワラ取り」することで
厚さが均等になりなります。
サク取りがやり易くなりますし、
解凍時間も短くなるので
使い勝手が良い。
また芯の部分の温度が
なかなか上がらない事で起こる
「芯黒」という状態も
この切り方で避ける事が出来ます。
大きな塊りのままですと、
なかなか解凍が進まないのです。
かといってお湯の温度を上げすぎると
今度は表面が「タタキ」の状態。
大きいサイズのマグロほど、
このように各パーツに分けることで
より使い勝手が良くなります。
また各パーツ毎の特性や良さを
引き出し易くなるのです。
弊社が市場で仕入れているのは、
主に70kg以上の大型魚ばかりです。
脂が乗ったメバチマグロですと
皮身は「中トロ」になります。
業務筋用でしたらカワラのままで。
飲食店・小売用にはサク取りして
それぞれ販売しています。
（脂の乗り具合で三段階に分けています）
天パの部分も同じく、
業務用でしたらコロのまま販売。
飲食店向けには「板取り」に。
（こちらは鮮度で4段階に分けています）
ここで一番困るのが「バランス」です。
よくスーパーでサクを見ると、
筋の多いものばかり残っていますよね？
あれは多分、筋の少ない部分が
先に売れたその残りだからです。
尾や頭の部分は筋が強くなり、
胴中は少ないのは当然のこと。
写真を例にしますと
②胴中は筋が少なめ
①肩の部分はやや筋が多い
③尾に近い部分が一番筋が多い
これらをを如何に残らずに
満遍なく販売出来るか？
とにかく箱詰めの際に、これらの
バランスを常に考えて作業しています。
尾ばっかりとか、逆に胴中ばかりでも
これまたよくないわけです。
とにかく「バランス良く」箱詰めする。
スーパーのサクは一つから販売してますが、
さすがに卸売ではそれは無理です。
最低でも1〜3kg,5kg,10kgという単位は
丸魚で約70〜100kg以上もあるマグロを
分割して販売するためには
どうしても必要なのです。
マグロの頭から尾までを、
どうやって販売していくか？
マグロ屋の力が問われます。
全てが売れて初めて
利益が生まれるからです。
主製品だけ売れても駄目。
派製品だけ売れてもこれまた駄目。
販売もバランスが非常に重要なのです。