冷凍マグロの原魚加工 | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

写真は冷凍マグロの加工場です。
弊社が仕入れているマグロは冷凍物。
日本から遠く離れた遠洋で漁獲されて、
船上で即凍結されて運ばれてきます。
大きいものは一本で100kg以上もあり、
お刺身で食べる為にはそのままでは厳しい。
食べることが出来ない部分
（骨と外皮、血合等）を外して、
可食部分のみとしていきます。
まず頭部を落とし、四つの節に割ります。
外皮を剥いて、血合いと骨を外します。
ある程度箱に入る大きさに
電動鋸で切り刻んでいきます。
これらの作業をマグロ業界では
「原魚加工」と呼んでいます。
添加物を加えたり、何か味付けをする
「加工品」「調理済品」とは根本的に違います。
私達が販売しているマグロは、
「お刺身用」「生食用」です。
加工の形態の基本的なものとしては、
以下の通りです。
背２腹２の計４つの節（フシ）＝ロイン
ロインをある程度の大きさに切ったものが
コロ＝ブロックです。
小さなサイズのマグロでしたら、
ロインやブロックの状態でも
大きめのシンクにお湯を貯めて
解凍する事は出来ます。
大きいサイズのマグロだと、
ブロックの状態で２〜３キロも有ります。
そのままでは解凍がやりずらい為、
ブロックをサクや板状にカットしていきます。
電動のこぎりの刃の部分に当て板を装着。
数センチの寸法を決めて、
それに当てながらマグロを切っていきます。
こうする事で、厚さが均等なサクや板が
出来ます。最後の部分は厚めに残します。
あまり小さく切りすぎると、
今度はお刺身にしづらいからです。
冷凍マグロの原魚加工は、
このように様々な形態があります。
その大前提としてあるのが、
原体のマグロの品質です。
①魚種とサイズ
②脂物か赤身か
③鮮度
プラス漁場や色目まで考慮する。
このようにマグロという素材を、
お刺身に調理しやすいようにする。
試行錯誤を経て、様々な形態に
原魚加工を行なっています。
もちろんメイドインジャパンです。