赤身のサクが全ての土台 | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

弊社の定番アイテム
「メバチマグロの赤身サク」。
一番最初に作った製品が赤身のサクです。
切り方と荷姿によって
いくつかの形態に分かれています。
静岡市のふるさと納税返礼品にも、
5サク入りの1kg版を出品しています。
（長さ16cm幅5cm厚さ2,5cmの柵)
以下、ネットショップの商品ページになります。
https://kaiseisuisan.shop-pro.jp/?pid=160116784
また、業務用に3kg版と12kg版もあります。
https://kaiseisuisan.shop-pro.jp/?pid=159508420
https://kaiseisuisan.shop-pro.jp/?pid=155417313
どの製品も元のマグロは同じです。
メバチマグロは多分国内で
一番流通量が多いマグロだと思います。
そんなごく一般的なアイテムですが、
実はとても奥が深い商品です。
セリ場に行くと良く分かるのですが、
魚種や漁場によってマグロの赤身の色は
本当に多種多様です。
普通の業者なら、冷凍マグロは
相対取引でまとめて仕入れて加工します。
その方が手っ取り早く数量が集まりますし、
仕入れに掛ける時間も短縮出来ます。
ただ「縮み」「半縮み」「並」というような
鮮度の選別基準でしか分けることが出来ない。
そういうデメリットが生じます。
仕入れるロットの選択で、
ある程度色目の予測は出来ます。
ただ色目が「濃いめ」「薄め」と聞いても
本当は一本一本品質は異なります。
私がこの赤身サク用のメバチマグロを
仕入れる時に一番注意している事があります。
それは「良い色目のものだけを仕入れる」
というシンプルな目標です。
セリ場では尾を解凍し、
見本として陳列されています。
その現物を一本一本くまなく確認して
「今日はこのマグロを買おう」
と仲卸さんにお願いします。
赤身のマグロを加工向けに仕入れる。
こんなめんどくさい事を
やっているのは私くらいでしょうか？
買い付け業者の皆さんは、
多分数量の目標が各自あるはず。
数量を集める為には「鮮度の良し悪し」
この尺度が最優先となります。
色目まで気にしていたら、
一本も買えない時すらあるからです。
ウチは数量よりも品質重視。
見合うマグロがなければ買わない。
変な物を仕入れるくらいなら、
何も買わない方が良いと考えています。
どこにでも売っている、ありふれた存在。
そんなメバチの赤身サクだからこそ、
良い色目にこだわり続ける。
どんなに丁寧に加工しようとも、
元のマグロの品質は良くなければ
結局のところ良い製品にはなりません。
幸い静岡市場には連日100〜200本位の
冷凍マグロが並びます。
良いマグロを、まずは一本。
毎日、その気持ちで臨んでいます。