マグロの部位④希少部位 | ［公式］静岡の冷凍マグロのセレクトショップ　海生水産

一本100kgを超すものも有るマグロには、
トロと赤身が取れる魚肉本体とは別に
様々な希少部位があります。
まぐろの体を大きく分けると
「頭・胴体・尾」の三つの部位に分かれます。
頭（カマも含む）は全体の約10％を占めます。
結構な大きさですね。
マグロの頭一つから様々な希少部位が取れます。
①頭肉（脳天、ハチの身）2本
頭部のちょうど目の上にあたるのが脳天と呼ばれる部位。
「頭肉」「ツノトロ」「ハチの身」と呼ばれることも。
1本のマグロからたったの2本しかとることができない
とても貴重な部位です。その割合は1本のマグロの
0.1～0.5％ともいわれます。
水揚げされる際にキズなどがつくと、商品価値が
なくなってしまいます。鮮度の良い物は刺身でもOK。
経験則上、脂物は頭肉にも脂がのります。
②目玉　2個
マグロの目玉にはコラーゲンをはじめ、
ビタミンB1・DHA・EPAなどの栄養素が多く含まれています。
市場でも殆ど見かけません。清水や焼津の水揚げ地では
加工場から専門業者が集めています。
一般客が買い物する店舗などに流通することは滅多にありません。
③ほほ肉　2枚
ほほ肉は、その名のとおりマグロのほっぺたにあたる部分で、
こちらもマグロ1本から2枚しかとれない希少な部位です。
1本のマグロからとれる量は80～100gほどといわれています。
ほほ肉は繊維が多いこと、新鮮でないと生食は危険なことから
加熱して食べることが多いです。加熱調理すると
お肉のように柔らかな食感になります。骨がないので食べやすく、
ステーキやフライにすると子どもも大喜びですよ。
大人には塩焼きもおすすめで、酒の肴にぴったりです。
④カマ　2個
「カマ」とは人間でいう首の部分のことです。
魚では頭の横に左右付いているヒレの部分にあたります。
こちらも1本のマグロから2つしかとれないため希少部位です。
ヒレは泳ぐ際によく動かしますので、この部分は筋肉量が多く
身のしまりが良い部分です。
また、大トロがとれる腹部に面しているので、
カマの身についてきた大トロの身肉も楽しむことができます。
なかでも脂が乗っている部分を「カマトロ」と呼びます。
焼くともっとも美味しいといわれているのが「カマ」です。
焼くとお肉のような食感となります。
オーブンやグリルで塩焼きがおすすめです。
締まった身肉と、ジューシーな大トロ部分を一度に楽しめる。
もし鮮度がいいものなら刺身もOKですし、
煮つけにしても美味しく召し上がることが出来ます。
また「カマトロ」にあたる部分は筋っぽさがなく、
大トロよりこちらを好む人も多いそうです。
⑤アゴ（のど）肉　1個
「あご肉」はマグロの口の下にあり、
頭と胴体をつないでいる筋のことを指します。
1本のマグロから1つしかとることができません。
人間のあご同様、マグロも餌を食べるときに
あごを良く動かします。
そのため「あご肉」は身がしっかりしていて
弾力があり食べごたえがある部位です。
スーパーなど一般的な店に並ぶことはありません。
「カマ」と隣り合っているので、
脂も乗っていてパサパサしません。
「あご肉」も魚というよりは肉の食感に近くなります。
繊維がきめ細やかに通っていて、
ゼラチン質も多く含まれている部位です。
「マグロのスペアリブ」と呼ばれる部位なので、
塩コショウで焼いてステーキにして食べるのがおすすめです。
これらマグロの頭の希少部位は、お刺身ではなく
基本的には加熱して食べることが前提となります。
まるで「お肉」のような食感と味が楽しめる。
それがマグロの希少部位です。