写真は市場で日々仕入れている
メバチマグロの脂物の尾のスライスです。
各種有るマグロの中で、
メバチは比較的海の深い部分を泳ぐ為
良く身が引き締まり脂が乗る事が知られています。
インド洋・太平洋・大西洋と
ほぼ世界中のどこの海でも漁獲される為、
その漁場ごとに色や身質や脂の乗り具合が
千差万別な種類のマグロです。

これまで「安価なトロ商材」として定着してきた「蓄養本鮪」。
主に地中海産ですが、今年の新物の値決めは昨年と比べて
大幅に上昇しているそうです。
もう「安価」とは言えないレベルにまでなってきているとの事。
そこで俄然注目を浴びているのがこの
「メバチマグロの脂物＝トロ」という訳です。

今日のように「蓄養物」が沢山生産される前までは、
トロと言えばもちろん「天然物」しか存在しませんでした。
天然本鮪や天然南鮪の上脂物は、平気でキロ一万円以上していたそうです。
一万円以上するトロが、半値のキロ5,000円で食べれたら
バカ売れするかも？と始まったのが蓄養鮪なのです。
（あまりに短縮的かもしれませんが、案外そんなものだと推測します。）

蓄養の生産が地中海各地で進み、日本近海でも行われるようになりました。
そうするとやはり供給過多となります。
値段も高値を維持出来ずに、横ばいから下げとなる場面もこれまではありました。
ただ蓄養事業には莫大な初期投資が不可欠ですから、
採算が取れなければ続ける意味がありません。
現在も続いている外国産の蓄養物は、採算ベースに乗っているのでしょう。
徐々に強気の姿勢へと転じ、原魚仕入価格の上昇により
今回の値上げとなったもようです。

メバチマグロのトロは一本一本の品質の差が激しい為、
主に仲買さんや魚屋さんが一本丸ごと仕入れ、
それを分割してトロや赤身として販売しています。
蓄養鮪と違い、製品化がしづらいマグロなのです。

弊社ではそんなメバチマグロの脂物をずっと追いかけています。
もうかれこれ１５年以上、買っては加工を繰り返して来ました。
ですから、ある程度のレベルでトロの質を一定に保つことが可能です。
その蓄積があるからこそ、今お客様に選ばれる商品作りが
出来ているのだと自負しています。

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